Мильфей — это десерт, который готовится на основе слоеного теста, заправляется сливочным кремом, свежими фруктами или ягодами. По вкусу напоминает торт Наполеон, однако отличается от него тем, что коржи остаются хрустящими, а не пропитанными кремом.

Десерт мильфей по рецепту можно приготовить в виде высокого, но в то же время легкого торта, а можно — в виде порционного пирожного, которое удобнее будет кушать.

Можно добавлять любые ягоды и фрукты по своему предпочтению, однако рекомендуются использовать свежие фрукты. Консервированные и замороженные могут потечь в крем и сделать его непривлекательным.

Собирайте коржи, крем и фрукты непосредственно перед подачей, так как мильфей не подлежит длительному хранению.

Мильфей: классический рецепт

Мильфей с ягодами

В классическом варианте рецепт мильфея используется один вид ягод — малина. Также следует придерживаться определенного размера пирожных — 10 на 20 см.

Вам понадобится:

• Сливки 10% — 0,5 л.;
• Яйца — 2 шт.;
• Ванилин — ¼ чайной ложки;
  Мука — 1 столовая ложка без горки;
  Крахмал — 1 столовая ложка без верха;
• Сахар — 5 столовых ложек.
• Слоеное тесто — 0,5 кг.;
• Малина или клубника — 0,4 кг.;
• Листья мяты — для украшения.

Приготовление:

1. Разморозьте тесто, раскатайте скалкой в тонкий пласт, толщиной 2-3 мм и разрежьте на прямоугольники, длиной 20 см и шириной 10 см. Сделайте проколы вилкой по всей поверхности, тогда тесто при выпекании не будет пузыриться.
2. Разогрейте духовку до 190 градусов. Застелите противень пергаментной бумагой, разложите тесто. Выпекайте 15-20 минут. Кусочки теста станут приятного, слегка коричневатого цвета. Достаньте тесто из духового шкафа. Остудите порционные кусочки отдельно друг от друга, не складывайте их в стопку, это поможет им остаться хрустящими.
3. В сотейник налейте сливки и доведите их до кипения. Выключите огонь.
4. Яйца взбейте вилкой или с помощью венчика, добавьте сахар, ванилин, муку и крахмал, перемешайте до однородности.
5. Тонкой струйкой влейте сливки, не переставая помешивать.
6. Поставьте сотейник на водяную баню и варите до загустения, постоянно помешивая во избежание появления комков. Крем приобретет консистенцию густой сметаны. Остудите. Остывший крем перетрите через сито, чтобы избавиться от возможных комочков. Охладите крем в холодильнике.
7. Соберите пирожное: каждое пирожное будет состоять из трех коржей. Наполните кремом кондитерский мешок. На корж нанесите крем в виде шариков, оставляя место по краям для ягод. Разложите малину между шариков и по краям, слегка вдавливая ягоды в крем. Покройте ягоды сверху тонким слоем крема. Сверху второй корж, крем и ягоды. Третий верхний корж украсьте сахарной пудрой, несколькими ягодами малины и парой листиков мяты.

Перед подачей охладите мильфей в холодильной камере 20-30 минут, но не более. Приятного аппетита.

Мильфей в виде торта из домашнего теста

Мильфей в виде торта

Вам понадобится:

• Мука — 5,5 стаканов;
• Масло сливочное — 0,6 кг.;
• Яйца — 2 крупных или 3 мелких;
• Сливки 33% — 1000 мл.;
• Вода — 1 стакан;
• Лимонка — ½ чайной ложки;
• Соль — ¼ чайной ложки;
• Сахарная пудра — 4 столовые ложки;
  Ванильный сахар — 1 пачка;
  Кондитерский загуститель для сметаны — 1 пачка;
• Клубника свежая — сколько потребуется;
• Тертый шоколад — для оформления десерта.

Приготовление:

1. Растворите соль и лимонку в стакане воды.
2. Просейте через сито 4 стакана муки прямо на стол, где будете замешивать тесто. Сделайте в муке углубление, вбейте туда яйца и влейте воду. Понемногу добавляя муку в жидкость, замесите тесто. Оно получится мягким и не будет липнуть к рукам.
3. Масло комнатной температуры разрежьте на произвольные кусочки, посыпьте 1 стаканом муки и уберите в холодильник на 15 минут.
4. Раскатайте тесто, выложите сверху масло, оставляя по краям место, заверните тесто конвертом (фото) и раскатайте. Снова сверните конвертом (фото) и раскатайте. Таких повторений будет 4 в общей сложности. Заверните тесто в полотенце и положите в холодильник на пару часов.
5. Достаньте тесто из холодильника и раскатайте в корж нужного размера для торта. Толщина теста должна быть 2-3 мм, это достаточно тонкое тесто.
6. Разложите на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в горячий духовой шкаф. Готовьте 5-7 минут при 180 градусах. Тесто зарумянится. Приготовьте 3-4 коржа. Коржи должны полностью остыть.
7. Взбейте охлажденные сливки, добавляя сахарную пудру и загуститель для сметаны.
8. Соберите торт на блюдо для подачи: смажьте каждый корж кремом с помощью кондитерского мешка или шприца, выложите разрезанные пополам ягоды клубники, притапливая их в крем, высота кремовой прослойки с клубникой между коржами должна быть примерно 2 см. Верхний корж также украсьте кремом и ягодами, посыпьте тертым шоколадом.

Подавайте сразу после приготовления, пока коржи не успели пропитаться кремом — тогда они получатся хрустящими, как и задумано. Разрезайте очень острым ножом, чтобы тесто не крошилось.

Прекрасный и нежный десерт "Мильфей" понравится каждой представительнице слабого пола. Для его приготовления можно использовать различные ингредиенты, в том числе и свежие фрукты. Благодаря этому торт "Мильфей", рецепт которого будет рассмотрен в статье, получается по-настоящему освежающим.

Торт с малиной

Такой вариант очень популярен, так как блюдо получается вкусным и нежным. Для этого десерта, а точнее для 4-х порций, нужно взять такие ингредиенты: 200 г слоеного теста, 450 г свежей малины, 220 г сливок, 120 г сахарной пудры и листики свежей мяты.

Процесс приготовления

Конечно, вы можете приготовить слоеное тесто самостоятельно, но в этом рецепте будет использовано магазинное, чтобы значительно сэкономить время, в течение которого готовится торт. Вкусный и готовится по схеме, представленной ниже.

Десерт "Мильфей" из блинов

Такой вариант получается очень сытным, но при этом легким и, конечно же, вкусным. Для приготовления этого десерта вам нужно испечь обычные сладкие блины. Для крема возьмите такие ингредиенты: 400 г 150 г сливок 33%-й жирности и столько же черничного джема или варенья. Также в этом рецепте нужен соус, который состоит из 250 г 22%-х сливок, такого же количества сахара, 1 г ванилина и 20 г

"Мильфей": рецепт приготовления

1. Сначала испеките блины, которые у вас должны быть толщиной около 2-х мм.
2. Теперь приготовьте крем. Для него взбейте сливки до образования пышной пены, а потом порционно добавляйте сыр и джем. Все ингредиенты смешайте в однородную массу.
3. Начинаем собирать торт. На стол кладем пищевую пленку, а на нее блин, который смазываем кремом, затем опять блин и так далее. В итоге нужно сделать 6 слоев, если хотите, то больше. Готовый десерт обматываем пленкой и кладем в морозилку на 4 часа.
4. Пока торт в холодильнике, можно приготовить соус. Для этого в сотейник кладем сахар и на слабом огне топим его до состояния карамели. Постоянно помешивая, добавляем сливки до полного растворения. Когда это произойдет, добавляем ликер, ваниль и тщательно перемешиваем еще раз.
5. Подавать десерт нужно, поделив его на порции и полив соусом. Чтобы украсить блюдо, воспользуйтесь свежими ягодами и мятой.

Торт с пралине

Для этого варианта вам нужно шоколадное тесто, которое можно приготовить самостоятельно, просто добавив к обычному рецепту небольшое количество какао. Благодаря этому получается торт, вкусный и легкий, который можно подавать на любое торжество. Для десерта вам нужны такие ингредиенты: 120 г фундука, 250 г сливочного масла, 4 яйца, 140 г сахара, пакетик ванили, 120 г жирных сливок, 35 г кукурузного крахмала, 420 г молока, 800 г слоеного теста и 50 г коньяка.

Процесс приготовления

Торт "Мильфей", рецепт приготовления которого очень прост, готовится чуть больше часа.

Лимонное пирожное

Блюдо рассчитано на 2 порции. Пирожное "Мильфей", рецепт которого сейчас мы рассмотрим, готовится всего полчаса. Для него вам понадобятся такие ингредиенты: 3 целых яйца и 2 белка, сок и цедра с 2-х лимонов, стакан сахара, 7 столовых ложек сливочного масла, 3 столовых ложки топленого масла, упаковка слоеного теста, 7 столовых ложек сахарной пудры и стакан любимых ягод.

Процесс приготовления

1. Сначала сделаем крем. Ставим сотейник на медленный огонь, высыпаем в него сахар и вбиваем 3 яйца. Туда же отправляем цедру и сок лимонов, а также масло. Крем нужно постоянно мешать, чтобы не образовались комочки. Когда он загустеет, снимите с огня и поставьте в холодильник.
2. Возьмите тесто и один лист смажьте белком. На него поместите следующий, снова смажьте белком и накройте последним листом. Возьмите любую круглую форму, даже стакан подойдет, и вырежьте из теста печенье.
3. Поставьте сковороду на огонь, добавьте туда и обжарьте с двух сторон печенье в течение нескольких секунд до золотого цвета.
4. Возьмите тарелку для подачи, вылейте на центр пару ложек крема и поставьте на него одно печенье. На него опять несколько ложек крема и ягоды, сверху накрываем еще одним печеньем. Повторяем еще раз процедуру. Все, десерт готов.

Пирожные "Мильфей", рецепт которых мы только что рассмотрели, непременно порадуют всех членов вашей семьи.

Какая женщина не мечтает стать женой генерала?
Но, часто бывает, что добиться этого можно, только выйдя замуж
за лейтенанта.

Но для нее он, все же "Мой Генерал!", а для
французских женщин "Мой Женераль!", что в общем то одно и тоже...

Сегодня будем поздравлять всех мужчин, и наших и не наших.
И русских и французских.
Потому, как это их день.

А так как путь к сердцу лежит через желудок, сегодня угостим их
французским пирожным "мильфей" и оформим его в честь будущих
генералов. Большой (международной) алой звездой из мармелада.

Что же это за пирожное такое?
Для французов это обыденность, как круасан в 7 утра, как багет
в это же время.

Для наших мужчин это не частый гость на праздничном столе,
тем и интереснее будет сюрприз.

Это похоже на торт "Наполеон", но есть обязательное требование:
тесто должно хрустеть! Отличие есть и в креме и во внешнем виде.

Приступим:
Тесто слоеное, замороженное (бездрожевое) нам в помощь.
Из 500 грамм у нас получится четыре красивые пирожные, столько
же у нас мужчин в семье.

Режем красиво на "погоны", получается 12 прямоугольников равного
размера.
Делаем красивую кромку.

Ждем полной разморозки и готовим противень с пергаментом.
Наша задача не дать тесту сильно подняться.

Это можно добиться двумя способами: проткнуть вилкой тесто
или печь под грузом.

В любом случае тесто все равно подымется (даже бездрожевое),
и придется его смазывать сахарным сиропом и прессовать уже в
готовом виде.

Сахарный сироп готовим когда листики выпекаются (200 градусов,
20 минут) сахар, вода и ликер "Лимончелло" (или любой другой).

Сахар должен полностью раствориться, поэтому слегка погреем
сироп на огне, постоянно помешивая.

Достаем листики, сдавливаем их и обильно смазываем сиропом.
Потом еще минут на пять в духовку, до румяного вида.

Разлаживаем на доске, прикрываем пергаментом и даем полностью
остыть. Мильфей это холодный десерт.

Приступаем к крему. Это что-то похожее на заварной крем,
но есть отличия.

В двух разных "посудах" готовим компоненты крема:
1) Горячее молоко, ванильный сахар и загуститель.

2) Два желтка, сахар и сливочное масло.
Взбиваем второй вариант и добавляем в горячее молоко.

Доводим до кипения постоянно перемешивая. Пару минут.
Снимаем с огня, перемешиваем добиваясь однородности и
ставим в холодное место.

Берем замороженную малину (зима все же), размораживаем и
сливаем немножко "алого" сиропа. Добавляем желатин и заливаем
на донышко плоской формочки.

Это желе-мармелад нам нужен будет для большой генеральской
звезды. В самом конце оформления.

Начинаем собирать пирожное.
Берем большую красивую тарелку, украшаем клубничным топингом
и кладем первый листик.

Далее на него кладем остывший крем и прокладываем малиной.
Существует два способа укладки крема: маленькими горками или
сплошным слоем.

Как правильно, сказать сложно.
Вместо малины вполне можно использовать клубнику.

И так слой за слоем. Крем, ягоды и следущая "крышечка".
Сколько будет слоев? Обычно не больше четырех.

Самый верхний "корж" обильно посыпаем сахарной пудрой, рисуем
генеральский узор и осторожно выкладываем большую алую "звезду".

Как выглядит "погон" французского генерала нам неизвестно,
поэтому форма нашей "звезды" это просто мужской символ.

Что должно получиться по вкусу: хрустящие листики, нежный,
не сильно сладкий крем и сочные ягоды.

Я думаю каждый мужчина оценит!
Я вот, например, оценил (я же сам мужчина) и готовил сегодня
для вас тоже сам.

Приятного аппетита!
С праздником мужики!

Время приготовления: PT03H00M 3 ч.

Примерная стоимость порции: 400 руб.

Этот торт понравится тем, кто не привык к долгому ожиданию, а хочет получить все и сразу. Традиционный французский Мильфей похож на торт Наполеон: те же слоеные коржи с прослойкой из нежного крема. Но появился он намного раньше, готовится со свежими ягодами и имеет массу индивидуальных особенностей.

Торт-пирожное Мильфей с клубникой

Кухонная техника: кастрюля, плита, миксер, половник, венчик, кусок пищевой пленки, несколько мисок, лист пергаментной бумаги, противень, духовка, решетка, скалка, кондитерский мешок, прямоугольное блюдо, нож.

Ингредиенты

Выбираем продукты

Замороженное нужно приобретать в торговой точке, где для него обеспечены оптимальные условия хранения: морозильная камера со стабильной температурой 18° и бесперебойное поступление электроэнергии, исключающее разморозку.

Осматриваем упаковку и читаем размещенную на ней информацию:

• кристаллики льда на поверхности теста свидетельствуют о его повторной заморозке;
• пятна на тесте, скорее всего, являются плесенью, возникшей из-за несоблюдения норм хранения;
• правильный состав должен включать 5 ингредиентов: муку, соль, воду, маргарин и усилитель;
• срок хранения от 6 до 12 месяцев, более длительный срок свидетельствует о применении консервантов.
• Если свежая ваниль недоступна, заменить ее, хоть и с некоторой потерей вкуса, можно 1/2 чайной ложки сушеных семян ванили или 3 мл спиртового ванильного экстракта. Если нет кукурузного крахмала, увеличьте вдвое количество муки.
• Замороженные ягоды для украшения можно вовсе не использовать, но если есть такая возможность, выберите те, что создадут контраст красному цвету клубники – голубику, чернику, черную смородину или ежевику.

Пошаговое приготовление

1. Наливаем в кастрюлю 500 мл молока, насыпаем 100 г сахара, размешиваем и ставим на плиту.
   
   
2. Вскрываем стручок ванили, достаем семена. Кладем в молоко и семена и створки ванильного стручка.
   
   
3. Разделяем 4 яйца на белки и желтки. Белки убираем – они в рецепте не используются. Желтки отправляем в емкость для взбивания, смешиваем со 100 г сахара и взбиваем, чтобы масса стала однородной и слегка увеличилась в объеме.
   
   
4. Добавляем к желткам по 30 г муки и кукурузного крахмала и смешиваем миксером до однородности.
5. Когда молоко в кастрюле начнет закипать, убираем из него ванильные створки. Наливаем 3-4 половника горячего молока в желтковую массу и тщательно смешиваем миксером.
   
   
6. Наливаем ставшую жидкой массу в кастрюлю с кипящим молоком и непрерывно мешаем венчиком до тех пор, пока содержимое кастрюли загустеет. На это понадобится около 2 минут.
   
   
7. Готовый заварной крем перекладываем в холодную миску, добавляем 100 г сливочного масла и мешаем венчиком до полного растворения.
   
   
8. Однородную блестящую массу накрываем куском пищевой пленки, прижав ее к поверхности крема, чтобы в процессе остывания не образовалась пленка. Помещаем крем в прохладное место.
   
   
9. Выкладываем на стол, застеленный пекарской бумагой, 500 г размороженного слоеного теста. Раскатываем его в пласт толщиной 3 мм и разрезаем на 3 полосы шириной около 10 см.
   
   
10. Прокалываем каждую полоску вилкой или ножом по всей площади, чтобы при выпечке коржи не сильно поднялись.
    
    
11. В разогретую до 200°-210° г духовку ставим противень с тестом на 15-20 минут.
12. Золотистые, хорошо пропеченные коржи перекладываем для равномерного остывания на решетку.
    
    
13. В чашу миксера наливаем 500 мл охлажденных сливок, насыпаем 25 г сахарной пудры. Взбиваем сливки в густую пену.
    
    
14. Остывший заварной крем перемешиваем и вводим в него небольшими порциями взбитые сливки, аккуратно смешивая обе массы венчиком. Готовый крем выкладываем в кондитерский мешок.
15. В центр прямоугольного блюда выдавливаем немного крема, чтобы зафиксировать нижний корж, и кладем первую пластинку слоеного теста.
    
    
16. По всей поверхности коржа обильно выкладываем крем шариками, плотно прилегающими друг к другу.
    
    
17. На слой крема кладем клубнику, разрезав крупные ягоды на несколько частей, чтобы торт не получился слишком высоким.
    
    
18. Накрываем клубничный слой следующей пластинкой слоеного коржа и слегка прижимаем.
19. На второй корж высаживаем шарики крема и кладем кусочки клубники точно так же, как и на предыдущий. Накрываем последней пластинкой, не забыв ее слегка прижать.
    
    
20. На верхнюю поверхность торта выкладываем крем так же, как и на нижние слои, плотно уложенными шариками. Украшаем целыми клубничками, 50-100 г замороженных ягод контрастного цвета и листьями с 1-2 веточек мяты. Посыпаем ягоды 3-5 г сахарной пудры. Мильфей с ягодами готов, можно приступать к дегустации.
    
    

Видеорецепт

Посмотрите видео перед тем, как приступить к приготовлению торта Мильфей, для того, чтобы порядок выполнения вышеизложенного рецепта с фото был понятнее, и затраты времени получились минимальными.

Как и с чем подавать

Подаем Мильфей сразу, как только завершится процесс украшения. Многочасовая пропитка, необходимая для других тортов, в данном случае только навредит: шарм десерта заключается в сочетании нежной структуры крема с ягодами и хрустящим тестом. Нарезаем торт на кусочки очень острым ножом и подаем к чаю, кофе или любому другому горячему напитку.

• Чтобы не сталкиваться с трудностями при нарезании торта, приготовьте Мильфей в виде пирожных. Для этого тесто перед выпечкой нужно разделить на одинаковые прямоугольники, количество их должно быть кратным 3 – стандартному числу коржей в этом десерте.
• Не собирайте торт заранее, иначе ваше блюдо станет похоже на торт Наполеон с фруктовой прослойкой. Украсить его нужно перед самой подачей, на это потребуется не больше 5 минут.
• При приготовлении крема для Мильфея, можно использовать другой рецепт, например, из взбитых сливок с маскарпоне, взятых в равном количестве. Семена ванили нужно добавлять обязательно, а сахарную пудру – по желанию.

Мильфей со свежей малиной

Время приготовления: 40-45 мин.
Калорийность: 252 ккал.
Кухонная техника: скалка, лист пергаментной бумаги, противень, духовка, нож, миска, венчик, терка, кулинарный мешок, прямоугольное блюдо.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Лист слоеного теста весом 350-400 г раскатываем на листе пергаментной бумаги до толщины 3-4 мм и выкладываем на антипригарный противень или перемещаем вместе с бумагой на обычный.
   
   
2. Посыпаем тесто 50 г сахарной пудры, просеивая ее через мелкое ситечко. При запекании она создаст хрустящую карамельную корочку.
   
   
3. Разогреваем духовку до 220°. Выпекаем корж при этой температуре на протяжении 8 минут.
   
   
4. Уменьшаем температуру до 200° и продолжаем процесс выпечки еще 7-12 минут.
5. В миску наливаем 600 мл холодных сливок. Раскрываем по очереди 2 стручка ванили, ножом счищаем с них семена и добавляем в сливки. Взбиваем сливки венчиком в густую пену.
   
   
6. На мелкой терке натираем в сливочно-ванильную массу цедру 1 апельсина.
   
   
7. Добавляем 30 мл апельсинового ликера и тщательно перемешиваем массу. Перекладываем крем в кондитерский мешок и помещаем его в холодильник.
   
   
8. К этому моменту время выпечки коржа подошло к концу, достаем готовое тесто с румяной карамельной корочкой и даем ему время как следует остыть.
   
   



9. Достаем из холодильника кондитерский мешок с кремом. Наносим небольшое количество сливочной массы на прямоугольное блюдо, чтобы нижний корж десерта приклеился к скользкой поверхности.
   
   
10. Кладем первый кусок слоеного теста, выдавливаем на него 3 толстые полоски крема из кондитерского мешка.
    
    
11. Между полосами крема выкладываем 100 г ягод свежей малины в 2 ряда, между ними выдавливаем полоску крема.
    
    
12. Сверху кладем следующий кусок теста и повторяем вышеописанные действия.
    
    
13. Накрываем конструкцию последним коржом и посыпаем 3-5 г сахарной пудры.
    
    
    Ягодный мильфей готов.

Видеорецепт

В этом коротком видеоролике вы можете увидеть весь несложный процесс приготовления французской выпечки. Он поможет оценить простоту рецепта и создать десерт за короткое время.

Другие варианты десертов

Если ваш кулинарный опыт недостаточно высокий, познакомьтесь с рецептом : его легко приготовить, совершенно невозможно испортить, а попробовав один раз, обязательно захочется повторить.
Если вы любите , приготовьте их самостоятельно, домашняя выпечка получается гораздо вкуснее магазинной. Освоив заварное тесто, вы сможете приготовить с различными начинками на любой вкус или с любимым видом крема. Для тех, кто ценит время и любит изысканные сладости, рекомендую рецепт . Создание его требует четкого следования рекомендациям, но не отличается большой сложностью. Уникальное тесто само разделится на 3 вкуснейших слоя.

Надеюсь, мои рецепты вам понравились. Напишите, как вы оцениваете их простоту. Укажите на неточности или недостатки. Поделитесь своими находками супербыстрых десертов. Приятного чаепития!

«Мильфей придумал французский повар Франсуа Пьер де Ла Варенн в конце XVII века. С тех пор десерт претерпел много изменений, пока, наконец, не пришел к тому, чем является сейчас: три коржа из слоеного теста (в каждом по 256 слоев), переложенных кремом из взбитых сливок, ягодами и ягодным соусом или желе. В переводе с французского слово millefeuille обозначает «тысяча лепестков». Конечно, это преувеличение, нетрудно посчитать, что 256 х 3 - это меньше тысячи.

1.

Тесто для мильфея нужно такое же, как для круассанов. Можно купить готовое слоеное тесто, но лучше, конечно, сделать его самостоятельно, чтобы быть уверенным в ингредиентах, вкусе и качестве. Промышленные производители часто используют вместо сливочного масла маргарин и пальмовое масло.

Засыпьте в дежу 375 г муки. Затем возьмите 165 мл воды, растворите в ней 2 г соли и 2 г лимонной кислоты. Лимонная кислота делает тесто мягким и эластичным. Мы растворяем соль и кислоту в воде, чтобы быть уверенными, что они полностью вступят во взаимодействие с тестом, не останутся где-то комочками.

Добавьте воду к муке. Разбейте в тесто одно яйцо.

2.

Поставьте тесто замешиваться в миксере с насадкой-крюком минут на 10. Сначала на небольшой скорости, пока все ингредиенты не сцепятся, а затем скорость можно увеличить. Готовое тесто помесите руками, заверните в пленку и отправьте в холодильник минимум на полчаса.

3.

В это время подготовьте масло, которым надо будет прослаивать тесто. Возьмите 250 г размягченного сливочного масла 82,5%-ной жирности, нарезанного произвольно, добавьте 25 г муки, разотрите все до однородной массы. Мука нужна для того, чтобы породнить масло с тестом, чтобы оно за него цеплялось.

4.

Положите масляную массу на пергамент, распределите ее тонким слоем так, чтобы она образовала квадрат, заверните в бумагу полностью.

Можно завернуть масло и в пластик, но из пергамента проще сформировать квадрат, а еще его проще снимать. Бумага и плотнее, в ней масло скорее примет нужную форму.

5.

Прокатайте по пергаменту скалкой несколько раз, чтобы масса стала плоской и тонкой, не более 5–7 мм толщиной. Положите масло в холодильник и держите там, пока оно не затвердеет. На это уйдет примерно час.

6.

Пока тесто отдыхает в холодильнике, приготовьте карамель. Всыпьте в сотейник 250 г сахара и поставьте на огонь, чуть более сильный, чем средний. Внимательно следите за тем, что будет происходить на донышке, именно там сахар начнет таять.

Не надо ничем помешивать массу: если вы вмешаетесь в процесс венчиком или лопаткой, сахар может впоследствии кристаллизоваться, такой он непредсказуемый. Но так как помешивать карамель все же надо, делайте это так: просто чуть встряхивайте сам сотейник.

7.

Через десять-пятнадцать минут сахар превратится в такую карамель. Следите за тем, чтобы сахар не пригорал; если это происходит, уменьшите температуру.

Если температура совсем невысока, то на приготовление карамели уйдет больше времени и она получится светлой. Но нам же нужна темная, она готовится на более сильном огне.

8.

Вылейте готовую карамель тонким слоем на силиконовый коврик и оставьте остывать.

Французы очень любят карамель, широко ее используют, например, даже соусы из нее делают.

9.

Достаньте тесто, слегка раскатайте его, а затем продолжайте раскатывать так, чтобы середина его была толще, а края тоньше, как лепестки. Растяните углы теста так, чтобы потом ими можно было накрыть масло.

Поверхность, на которой вы раскатываете тесто, и скалка должны быть холодными. Кстати, скалку для этого можно положить в холодильник. Оптимальная температура помещения - 15–17 градусов, это довольно холодно. Зимой можно открыть окно, летом - включить кондиционер. Это необходимо для того, чтобы масло, которое мы будем класть на тесто, не начало подтаивать. Подтаявшее масло приведет к тому, что тесто начнет рваться и прилипать к столешнице.

10.

Достаньте охлажденное масло. Примерьте, помещается ли оно в центр теста, накрывают ли его края целиком. Если нет, отложите масло и раскатайте тесто посильнее или растяните руками.

11.

Заверните масло в тесто, как в конверт. Следите за тем, чтобы мука, которой вы посыпаете тесто для раскатывания, не попадала между слоями.

12.

Края теста накроют масло внахлест; плотно их прижмите.

13.

Раскатайте тесто в прямоугольник в двух направлениях - от себя и к себе, но не поперек. Итоговая толщина должна составить примерно 1 см. Длина куска теста должна примерно в четыре раза превосходить ширину. Делать все надо очень быстро, потому что масло тает. Уберите с поверхности лишнюю муку.

14.

Сложите тесто. Для этого мысленно разделите его на три части. Первые две сложите друг с другом, останется одна треть теста, ее сложите пополам. Получится книжка, где одна часть больше, вторая меньше.

Если бы мы сложили тесто симметрично, то при последующем складывании середина его помялась бы.

15.

Сложите получившийся пласт теста пополам. Сбоку это будет выглядеть так, как на снимке. Это наши первые четыре слоя.

Уберите тесто в холодильник на 30 минут. Затем достаньте, раскатайте до толщины в 1 см, сложите таким же образом, снова уберите в холодильник. Повторите процедуру еще два раза.

16.

В итоге вы получите тесто с 256 слоями.

В холодильнике такое тесто может жить неделю, в морозилке - месяца три. Из него помимо мильфея можно приготовить пышки, пироги, торты.

Резать его надо очень острым (но не горячим) ножом или валиком для нарезки пиццы, чтобы не запаивать слои.

17.

Раскатайте тесто по форме противня так, чтобы в высоту оно было не выше 5 мм. Наколите тесто: это нужно для того, чтобы тесто не вздувалось подушкой при выпекании и чтобы слои местами зацепились друг за друга.

Отправьте тесто выпекаться в духовку, разогретую до 200 градусов, примерно на 20 минут. Смотрите по состоянию, тесто должно подрумяниться с обеих сторон. Чтобы оно не перешло в состояние подушки, его надо перевернуть. Это несложно: в тот момент, когда поверхность уже прихватится румяным цветом, откройте духовку, быстро переверните тесто румяной стороной вниз и оставьте допекаться. Я переворачиваю голыми руками, через рукавицы тесто плохо чувствуется, и его можно сломать.

Получится примерно по 10 минут в духовке с каждой стороны. Готовый корж охладите.

18.

Пока тесто отпекается, приготовьте крем. Взбейте 200 г холодных 33%-ных сливок на максимальной скорости блендера до состояния мягких пиков, на это уйдет 5–7 минут. Растительные сливки взбиваются быстрее и дольше держат форму, но я предпочитаю животные, они вкуснее.

Необходимую текстуру проверьте по венчику - сливки должны плотно держаться, не стекать. Поставьте сливки в холодильник, чтобы они не опали.

19.

Поставьте взбиваться 90 г желтков (это примерно 5 штук). Добавьте к желткам семена из одного стручка ванили. Я разрезаю стручки пополам и вдоль ножницами, затем ножом вычищаю семечки на палец. Это самый экономичный вариант, ни зернышка не пропадет. Ванильный сахар не даст нужного аромата. А еще зернышки в составе крема похрустывают, это приятно и визуально, и на вкус. Стручки выкидывать не надо, их можно добавить в сахарный сироп при варке, и он станет ванильным, приобретет приятный карамельный оттенок.

20.

Пока желтки с ванилью взбиваются, сварите сахарный сироп. Размешайте 100 г сахара в 80 мл воды, доведите до кипения, убавьте огонь и уваривайте, пока температура сиропа не достигнет 116 градусов. Если у вас нет кондитерского термометра, попробуйте определить степень готовности на глаз. Примерно через 10 минут пузырьки в сиропе станут ленивыми, мелкими, многослойными - значит, готово. Кстати, сироп надо помешивать так же, как карамель, - двигая сам сотейник.

Пока вы варите сироп, пусть желтки продолжают взбиваться, им хуже не будет.

21.

Добавьте к желткам (они должны продолжать взбиваться) горячий сироп, следом - 10 г желатина (предварительно замоченного в холодной воде и отжатого). Вся масса получится горячей, поэтому растапливать желатин отдельно смысла не имеет. Затем добавьте в дежу 200 г маскарпоне, взбейте, пока все не станет однородным. Конечно, крем с маскарпоне - нетрадиционный вариант крема, обычно используются только взбитые сливки. Но с ним вкуснее, хотя и тяжелее.

Следите, чтобы маскарпоне не остался на стенках дежи. Если надо, остановите миксер, перемешайте крем лопаткой, а затем продолжайте взбивать.

22.

Добавьте в крем взбитые сливки, перемешайте все лопаткой или венчиком. Перемешивайте аккуратно снизу вверх, чтобы сливки не осели. Поставьте крем в холодильник на час.

23.

Нарежьте холодный корж. Для начала отрежьте края, они неровные. Их можно измельчить и использовать для посыпки, а можно просто съесть.

Форма зависит от того, какого размера мильфей вы хотите сделать. Мильфей может быть порционным десертом, а может быть тортом. Для большого торта разрежьте большой корж на три небольших квадратных, для порционных десертов - на небольшие прямоугольники.

24.

Измельчите карамель - разломайте ее на средние куски руками и пробейте в блендере.

25.

В итоге должна получиться пыль из карамели.