В продолжение пасхальной темы, с радостью поделюсь своим новым открытием - итальянским рождественским кексом Панеттоне. В последние годы он приобрел большую популярность в Украине, некоторые хозяйки даже начали печь его в замен привычной паски. Я точно ни за что не променяю привычный вкус домашнего кулича на панеттоне, но попробовать приготовить давно хотела.
Историй и легенд раскрывающих тайну происхождения Панеттоне множество. Начиная от религиозной и заканчивая, как всегда, любовной:)
Не буду их повторять и пересказывать, тем более, что правды всё равно не найти. Но разве она имеет значение, если на свет появился такой замечательный не то хлеб, не то кекс?! (Многие утверждают, что как раз его название происходит от миланского диалекта, от слова "panatton", что означает "большой/великий хлеб")

Панеттоне по своему внешнему виду напоминает наш пасхальный кулич. Отличием является отсутствие глазури и крестообразный надрез сверху.
Что касается вкуса и структуры, то панеттоне очень легкий и пористый, в отличие от кулича, который больше напоминает сладкий хлеб.
Также, в него обязательно вмешивают ром. Это позволяет готовому изделию долго не черстветь, и придает тонкий аромат алкоголя.

В состав входит мука (с большим содержанием белка, так называемая "сильная") , сливочное масло, большое количество желтков, сахар, много изюма и цитрусовых цукатов. Также популярны другие сладкие наполнители, такие как клюква, лимонная цедра и ваниль.

Если бы у меня была двоюродная бабушка, или четвероюродный дедушка итальянец:)), то я бы непременно написала, что это самый настоящий панеттоне из всех настоящих. Но нет....

Рецептов сейчас сотни, все они схожи друг с другом. Я выбрала именно этот и готовила по нему впервые.

Была поражена запахом и интересной, непривычной структурой готового изделия. По-зимнему пряный, насыщенный, многогранный и пористый. Тонкий шлейф от рома и апельсиновых корочек пронизывает его насквозь, послевкусие и запах сливочного масла.
Вкус у него неповторимый, и хотя внешнее сходство с куличем у него есть, внутри они совершенно разные.

Итак, рецепт:

Опара:

• теплая вода - 150 мл
• дрожжи - 8 г (свежие)
• мука - 200 г
• сахар - 0,5 ч.л

Тесто:

• сливочное масло комнатной температуры - 300 г
• теплое молоко 50 мл
• дрожжи свежие - 60 г
• мука - 700 г
• сахар - 190 г
• ванильный экстракт или семена
• соль - 1,5 ч.л
• желтки - 12 шт
• холодное молоко - 200 мл

Начинка:

• Изюм - 100 г
• Клюква - 100 г
• Цукаты из апельсиновых корочек - 100 г
• Ром - 80 мл

Особенностью приготовления теста для панеттоне является длительная ферментация опары. Сначала её замешивают, через три часа обминают, и только затем отправляют в холодильник. Так что приготовление начинается с вечера.

Сухофрукты также подготавливаются с вечера.

Для опары необходимо:

1. В теплой воде развести свежие дрожжи.

2. Добавить сахар и муку. Перемешать.

3. Накрыть полотенцем и оставить на столе на 3 часа.

4. По истечению этого времени тесто слегка перемешать, чтобы вышел образовавшийся газ. И вновь накрыть.

5. Теперь уже оставить тесто в прохладном месте на ночь.

Начинка:

1. Смешать изюм и клюкву. Залить горячей водой (не кипятком) Промыть под струей чистой воды.

2. Залить всё ромом.

3. Выбирайте посуду, с широким дном, чтобы ром покрывал все ягоды. За ночь он полностью в них впитается.

Основное тесто:

Ночь прошла, и пришло время приготовления основного теста.

1. Развести в 50 мл теплого молока дрожжи. Перемешать и оставить на 15 минут. Они должны активизироваться.

2. Тем временем просеять необходимое количество муки.

3. В глубокой миске растереть желтки с сахаром.

4. Добавить к этой смеси соль + ванильный экстракт + холодное молоко (200 мл)

5. В желтково-молочную смесь ввести разведенные дрожжи и опару (которую делали вчера). Туда же начать засыпать муку.Всё время хорошо перемешивать. Если работаете в планетарном миксере перемешивать на средних оборотах 5 минут. Руками же придется дольше. Тесто будет достаточно жидкое и липкое. Продолжайте!

6. Тесто стало гладким, однородным, а это значит, что пришло время вводить сливочное масло.

7. Делать это нужно постепенно и не спеша. Сначала забросьте один кубик масла. Обомните тесто, чтобы оно полностью растворилось в нём. Затем следующий кусочек, и так до конца. Все 300 г.

8. Когда всё масло оказалось вмешено в тесто, необходимо его хорошо и долго замешивать. В планетарном миксере у меня на это ушло 15 минут на средней скорости. Вручную, конечно, понадобится немного больше.

9. По окончанию, тесто всё равно будет липнуть к рукам, но станет эластичным, немного вязким.

10. На последних минутах добавить замоченные сухофрукты и цукаты.

11. Тесто перенести в большую миску.

12. Оставить в теплом месте без сквозняков на 3 часа. За это время оно должно подняться и увеличиться в раза 3. Вот такой "лес" должен получится после расстойки теста.

13. После расстойки тесто хорошо обмять. Постоянно смачивайте руки в растительном масле, чтобы оно не так сильно прилипло.

14. Разделить его на порционные кусочки.

15. Из каждого сформировать шарик, и заполнить формы. Внимание! Заполнять нужно только на 1/3 . Тесто очень сильно поднимется.

16. Оставить заготовки на 2 часа. После того, как тесто подошло, можно сделать крестообразные надрезы сверху. Острым ножом, или ножницами.

17. По традиции, панеттоне не смазывают желтком.Его заменяют растопленным сливочным маслом, или же кладут сверху кубик холодного. (У меня этот вариант не "прокатил". Масло во время выпекания съехало, и начало гореть на дне духовки. Лучше смазывать растопленным)

18. Выпекать при температуре 170 С. Потребуется от 30 - 50 минут. Всё зависит от размера изделия. Проверять, как всегда, с помощью деревянной палочки.

19. Ещё одной особенностью панеттоне является метод его охлаждения.
Их нужно подвешивать, предварительно проткнув насквозь деревянными шпажками, и зацепив между двух кастрюль, или мисок.

Вот и всё! Вот такие прекрасные изделия получаются. Структурные, нежные и ароматные! Приятного аппетита и буду рада видеть Вас в своих Instagram профилях:)

В итальянских семьях рецепт Панеттоне передается из поколения в поколение, переводится как «хлеб роскоши». В этом посте лучшие рецепты итальянского кекса Панеттоне Юлии Высоцкой, так же рецепт Панеттони Эктора Браво и рецепт Валериу Петку

Думаю, что многие из вас будут удивлены, но итальянский кекс Панеттони это традиционно рождественская выпечка, как получилось, что у нас продают Панеттони на Пасху и представляют как итальянский пасхальный кулич я не знаю. Возможно, некоторое сходство по форме и ингредиентам с пасхальным куличем дало идею находчивым продавцам представить нам Панеттони как итальянский пасхальный кулич, но справедливости ради нужно сказать, что традиционный итальянский пасхальный кулич называется Коломбо, он выпекается в форме креста и не высокой формы.

Что бы получился классический Панеттоне следует знать некоторые тонкости рецепта, например в классическом рецепте Панеттоне обязательно присутствует ром в этом секрет, того, что кекс долго не черствеет; смешивают отдельно все сухие компоненты и отдельно все жидкие компоненты. Жидкие компоненты необходимо взбить, а после соединить с сухими и замесить эластичное тесто, после чего по одной ложке добавлять масло и снова вымешивать пока масло не растворится в тесте, после чего можно добавлять следующую ложку масла, таким образов вводить все масло.

Подают Панеттоне разрезанным на кусочки, а к нему подают горячие напитки: горячий шоколад, кофе или сладкое итальянское вино Spumante или Moscato.

Панеттоне от Валериу Петку

Ингредиенты : 170 граммов изюма, 20 граммов светлого рома, 20 граммов горячей воды, 540 граммов муки, 150 граммов сахара, пять граммов активных сухих дрожжей, два грамма соли, шесть граммов цедры лимона, половина боба ванили, три яйца комнатной температуры, 170 граммов теплой воды, 40 граммов меда, 250 граммов хорошо размягченного масла, столовая ложка растопленного масла, столовая ложка охлажденного масла, 130 граммов цитрусовых цукатов.

• В миске соедините изюм, ром, две столовые ложки теплой воды. Периодически помешивайте, пока изюм не станет округлым и почти вся жидкость впитается.

• В кухонной машине с насадкой для теста на низкой скорости перемешайте муку, сахар, дрожжи, соль, цедру лимона и стручок ванили. В миске среднего размера взбейте яйца, теплую воду и мед. В чашу миксера добавьте яичную смесь, затем увеличьте скорость до средней и перемешивайте до однородности массы. Добавляйте размягченное масло по одной ложке за раз. Увеличьте скорость и замешивайте тесто, пока оно не станет эластичным - около восьми минут.

• Слейте оставшуюся жидкость из миски с изюмом, перемешайте изюм с цукатами и 1 ложкой растопленного масла. Cпомощью деревянной ложки вмешайте эту смесь в тесто.

• Поместите тесто в большую миску, оберните пленкой, оставьте при комнатной температуре на 12-15 часов. Тесто должно увеличиться втрое.

• Выньте стручок ванили. Присыпьте тесто мукой. Сформируйте шар. Положите его в форму. Накройте влажным кухонным полотенцем и оставьте подниматься в теплой комнате, где нет сквозняка. Тесто должно подняться над верхушкой формы. Это может занять три-пять часов.
• Разогрейте духовку до 190 градусов.

• На верхушке кекса острым ножом сделайте крестообразный надрез. В его центр положите столовую ложку холодного масла. Выпекайте, пока деревянная шпажка не будет выходить слегка влажной, но не мокрой.

• Выньте панеттоне из духовки и проткните металлическими или деревянными шампурами. Дайте остыть. Украсьте.

Панеттоне рецепт Юлии Высоцкой

Традиционный Панеттоне очень похож на пасхальный кулич, но отличия всё же есть и в способе приготовления, и во вкусе конечного продукта. Этот рецепт длительного приготовления с двумя долгими этапами ферментации и затем расстаивания теста в формах. Весь процесс приготовления итальянского рождественского кекса (Панеттоне) - от замешивая до остывания - занимает почти сутки.

Данный рецепт переведён с итальянского сайта, и мера веса продуктов конвертирована из европейских чашек в граммы. Так как рецепт долгий, для ориентира я буду указывать примерное время начала каждого этапа.

С вечера (в 23.00) изюм заливаем смесью рома и горячей воды, посуду с изюмом накрываем и убираем на ночь в холодильник. За это время изюм должен впитать в себя почти всю жидкость и аромат от алкоголя.

Остальные сухофрукты/цукаты можно взять по вкусу, как например на фото - в равных частях цукаты папайи, сушёная клюква и мелко нарезанный засахаренный имбирь. С лимона и апельсина снимаем цедру и измельчаем её, яйца и сливочное масло для теста должны быть комнатной температуры, вода для растворения дрожжей - приятно-тёплая.

12.00 следующего дня. Замесим тесто, для этого в тёплую воду добавляем мёд, сахар, ванилин и всё перемешиваем венчиком до растворения сахара. Затем добавляем дрожжи и перемешиваем до растворения дрожжей. Добавляем яйца и снова всё перемешиваем до получения однородной смеси.

Далее всыпаем муку, начиная замес с 500 граммов муки, добавляем соль. Вымешиваем руками липкое и пока ещё жидкое тесто. Как только в тесте не останется комочков сухой муки, начинаем постепенно вмешивать мягкое масло, добавляя его буквально по 1 столовой ложке, каждый раз хорошо вымешивая тесто.

Большое количество масла сделает тесто ещё более жидким, добавим постепенно оставшуюся муку (250 граммов). Муки возможно понадобится чуть меньше/больше. Откинем на сито настоявшийся изюм, чтобы стекла жидкость, которая не впиталась за ночь. Добавим изюм в тесто вместе с остальными цукатами/сухофруктами и измельчённой цедрой. Вмешаем сухофрукты и цукаты в тесто, в итоге должно получиться мягкое липковатое тесто, которое держит форму.

В общей сложности на замес теста ушло 30 минут. Тесто округляем, перекладываем в просторную миску, смазанную растительным маслом. Посуду с тестом накрываем и оставляем при комнатной температуре на 3 часа (с 12.30 до 17.30).

За это время можно сделать пару обминок, но тесто поднимается очень медленно, ведь сдобы там много и тесто тяжёлое. Тем не менее, спустя 3 часа тесто заметно поднялось. Ещё раз обминаем его и убираем в холодильник до 10.00 утра.

Охлаждённое тесто совсем не липнет, что очень удобно при формовании заготовок панеттоне. Обминаем тесто. В зависимости от размера формочек для выпекания панеттоне, делим тесто на части и формируем каждую в плотный гладкий шарик. Шарик теста должен занимать чуть больше 1/2 от объёма формы для выпечки. Формы для выпечки лучше брать бумажные, из-за того, что готовые панеттоне остужаются особым способом, но об этом чуть позже.

Накрываем формочки с тестом и оставляем при комнатной температуре для окончательной расстойки примерно на 5 часов (до 15.00) За это время тесто согреется и поднимется почти до краёв форм. Как только это произойдёт, аккуратно очень острым ножом или лезвием сделаем глубокие крестообразные надрезы на каждом кексе, в середину надреза положим по кусочку охлаждённого сливочного масла.

Духовку заранее разогреваем до температуры 170-180 градусов, выпекаем пироги в разогретой духовке 60-70 минут или до готовности.

Во время выпекания итальянские рождественские кексы панеттоне можно украсить миндальной глазурью, похожей на ореховое хрустящее безе. Для этого за 15 минут до готовности изделий смешиваем в небольшой посуде миндальную муку (или мелко молотые орехи), кукурузный крахмал, сахар и яичный белок.

Всё перемешиваем, быстро достаём форму с панеттоне из духовки, обильно смазываем верх глазурью, присыпаем миндальными лепестками, сахарной пудрой. Делать всё нужно максимально быстро, потому что глазурь с горячих изделий так и норовит стечь по бокам. Наносить глазурь необходимо на почти готовый пирог, когда он уже достаточно зарумянился, иначе серединка пирога может осесть. Быстро ставим формы обратно в духовку допекать до полной готовности.

Изделия (не глазированные) получатся очень румяными, почти коричневыми. Глазированные паннетоне будут с хрустящей корочкой. Деревянная палочка, воткнутая в середину панеттоне, должна выходить чистой и сухой.

Эти итальянские пироги выпекаются в бумажных формочках не только из эстетических соображений. Обычно панеттоне охлаждаются "вниз головой". Для этого горячие изделия протыкаем насквозь шпажками на высоте 1-2 см от основания и подвешиваем вниз головой до полного остывания. Делается этого из-за особенности теста - оно очень нежное и пока горячее может осесть под собственным весом. Поэтому, что бы сохранить структуру теста и форму панеттоне, остужать их нужно именно так.

Может возникнуть проблема с миндальной глазурью - она может частично осыпаться при таком бесцеремонном обращении, но изъяны можно замаскировать, присыпав остывший пирог дополнительным слоем сахарной пудры.

Долгий путь приготовления итальянского рождественского кекса Панеттоне завершён. И позвольте рассказать одну красивую легенду о происхождении этого "хлеба роскоши".

В XV веке миланский дворянин влюбился в дочку пекаря Тони, пекарня которого переживала тяжёлые времена. Но дворянской семье не понравился такой выбор. Чтобы продолжать видеть свою возлюбленную, дворянин, облачившись в маску, устроился на работу в пекарню к отцу девушки. Купив масло и сахар, он добавил их к смеси, из которой выпекался хлеб в пекарне. Вскоре этот хлеб стал популярным. А чтобы порадовать свою любимую, перед Рождеством влюблённый дворянин добавил в тесто изюм и цукаты. Хлеб стал настолько популярен, что семья дворянина смягчилась и позволила влюблённым пожениться. А у хлеба появилось название пан-дель-тон или хлеб Тони.

Приятного аппетита!

Миланский панеттоне, можно сказать, родственник венецианского пандоро, с той разницей, что последний более золотистый, выпекают в Милане и его окрестностях перед Рождеством и едят его именно в тот период. У нас же, его форма и содержание, прежде всего ассоциируется с Пасхой. И это была одна из причин, почему я так долго не публиковала рецепт панеттоне. Меня мучили дилеммы вроде того, насколько уместно публиковать его на украинском сайте зимой, а имеет ли смысл публиковать рождественскую выпечку весной?! А потом поняла, что идеальной поры нет. Пусть он появляется тогда, когда моим любимым читателям он будет наиболее уместным. Итак, держите! Но сразу предупрежу, панеттоне выпечка не простая в приготовлении: длительная ферментация, критически влажное тесто и остывание вверх ногами. Однозначно не рекомендую для Вашей первой выпечки и если боитесь влажного теста. Но если амбициозная и интересная технически выпечка - это Ваше, тогда панеттоне точно для Вас. И этот роскошный хлеб, как его называют в Италии, а у нас он будет пасхой, подарит Вам незабываемое вкусовое удовольствие!

Как у большинства классической выпечки или блюд, история возникновения панеттоне очень запутанная и существует много легенд по этому поводу. Я бы сказала гораздо больше чем обычно. Одна из легенд рассказывает, что ее придумал бедный миланский пекарь Тонио (pane de Tonio), который имел красивую дочь, в которую влюбился миланский дворянин, но не мог на ней жениться, так как девушка совсем не имела приданого. И вот предпреимчевый пекарь создал выпечку, которая получила величественную славу и обогатила его, позволив быстро собрать дочери приданое (к счастью мы не живем уже в те времена условностей!).

Следующая легенда рассказывает, что был себе скромный помощник повара при кухни Лодовико Моро, по имени Тони, и он изобрел одну из самых традиционных выпечек Италии. Как бы, накануне Рождества шеф-повар семьи Сфорца сжег пирог, приготовленный для герцогского пира. Тогда Тони решил пожертвовать кусочком опары, которую он отложил для своего собственного праздничества. Он смешал ее с мукой, яйцами, сахаром, изюмом и кандизованимы фруктами, замесил все несколько раз до получения очень воздушного и объемного теста. Результат получил небывалый успех, и в честь его создателя, Лодовико Моро назвал его "пан де Тони".

Есть еще церковная легенда, что привязывает форму верхушки паннетоне к шляпам тогдашних миланских монахов. Еще есть легенда о "великодушие" тогдашних правителей, которые, один период в году, позволяли простолюдинам есть не обычный хлеб из проса, а роскошный хлеб "pan del ton". И все эти легенды так или иначе связывают изобретение выпечки с этимологией названия. А еще существует очень приземленная и реалистичная версия происхождения названия, которое, к сожалению, не указывает на происхождение самой выпечки, что слово "панеттоне", происходит от итальянского слова "Панетта", небольшого сладкого хлебца. Усилительный итальянский суффикс "-one" изменяет на "большой хлеб". Но каково бы ни было происхождение этой сдобы, панеттоне - это очень вкусная выпечка, которая стоит того, чтобы попробовать испечь ее дома.

Кстати, несмотря на упоминание подобной выпечки еще во времена Римской Империи, панеттоне стал таким, каким мы его воспринимаем сейчас, только в начале 20-го века, когда двое предприимчивых миланских пекарей начали производить панеттоне в большом количестве в остальной Италии. В 1919 году Анджело Мотта начал выпускать свою одноименную марку выпечки. Также Мотта революционизировал традиционный панеттоне, придавая ему высокую куполообразную форму, делая тесто, что поднимается трижды в течение почти 20 часов, перед приготовлением, придавая ему теперь уже знакомую легкую текстуру. Когда-то, в самой Италии, бренд Мотта был почти синонимом панеттоне. Теперь им владеет Nestle. Что немного грустно, потому, что где корпорации, там недостаток аутентичности, строгая калькуляция расходов и продолжительности хранения выпечки, что непосредственно влияет на ее состав (эмульгаторы, ароматизаторы, пальмовое масло, консерванты и т.д.), а соответственно и вкус.

А теперь, после такого долгого предисловия об истории, напишу о рецепте и технике. Свой рецепт панеттоне я создала начитавшись всего чего только можно о панеттоне, в печатном виде и в большой сети, в основном на английском и немного на итальянском (к счастью, знание испанского позволяет интуитивно понимать и итальянский), перевела все на мой опыт и вперед! Получилось очень удачно! И скажу Вам, такого воздушного кулича у меня еще было!

А всем с профессорскими комплексами: "а в настоящем..... должно быть так!", напишу, что настоящие классические блюда и выпечка имеют тысячи правильных версий. Самый известный итальянский кулинарный классик Пеллегрино Артузи, например, в своей известной кулинарной книге, дает рецепт панеттоне не на дрожжах, а на соде с винным камнем (тогдашний разрыхлитель). Вот Вам и доктрина. Тому, кому что-то не нравится, глубоко дышите и улыбайтесь. А читателям и кулинарам, которым интересен рецепт, дальше пишу наставления.

Итак, если решились, то предупрежу второй раз, что тесто для панеттоне настолько влажное, что даже если Вы привыкли работать с влажным тестом, это может даже поразить! Или отвратить:-). Не бойтесь, накладывать в формы вы его будете ложкой. Форму оно после подрастания держит! Главное, в работе с таким жидким тестом, это осторожность после подрастания. Когда панеттоне уже разложены по формам, лучше выложить их на противень и осторожно поставить в выключенную духовку и слегка закрыть дверцу. Тогда точно не будет сквозняков и куличи хорошо подойдут. И не хлопать, не стучать тем противнем. И вообще, трясти ими меньше, чтобы собственно, не опали. (Есть какой-то смысл в том, что когда-то польские женщины, когда выпекали свои пасхальные бабки, закрывались в кухне на замок и никого не впускали, пока бабки, они же родственники наших куличей, полностью остыли. Никто не ходил туда-сюда, не делал сквозняков, ничем не стучал и не мешал сосредоточиться на процессе:-)). Так что, думаю Вы знаете, что нужно делать, чтобы обеспечить успех Ваших панеттоне.

Обратите внимание на важный нюанс в рецептуре теста, где для основного замеса используется сильная мука с большим содержанием глютена, о чем говорит на упаковке содержание белка в муке. С ним панеттоне лучше будет держать форму. И стоит его поискать. У нас я нашла финскую марку Nordic, выпускающую муку с содержанием белка до 13 граммов, против стандартных 10 граммов в нашей муке. Такая мука идеально подходит. Но если такой муки не найдете, можно печь из обычной, может лишь панеттоне не будут настолько вырастать, хоть расти все равно будут. В случае использования обычной муки, нужно уменьшить количество молока в тесте на 50 мл, поскольку сильная мука впитывает больше влаги.

Кстати, что в процессе выпекания панеттоне уже стало легендой, остужать их действительно лучше вверх ногами. В Италии, в пекарнях, для этого даже есть специальные формы и другие приспособления, дома это можно сделать с помощью длинных деревянных шпажек, которыми нужно проткнуть дно панеттоне накрест, сразу после доставания и перевернуть их, подвесить так до полного остывания. Я подвешивала на сведенных стенках двух стульев. И чтобы это было возможно, советую выпекать панеттоне ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО в бумажных формах. Я не представляю, как доставать так мягкое, испеченное тесто из обычных форм и как его остужать, чтобы оно не осело при остывании. Кстати, не бойтесь, даже когда Вы проверите готовность выпечки шпажкой, глубоко внутри панеттоне, и она будет выходить сухой, на ощупь, они будут дальше казаться мягкими. Все нормально, таков уж этот панеттоне. После остывания, он уже будет не таким мягким, но дальше будет очень воздушным.

Для тех кто сомневается в подобной практике, напишу, что я тоже сомневалась, провела эксперимент, оставив один из них остывать на решетке, как обычно. И несмотря на то, что панеттоне выпекался в бумажной форме и его все время поддерживал каркас из бумажных стенок, середина и так просела при остывании, в отличие от тех, что остывали вверх ногами. Было вкусно, но сама сдоба была более сбитой (Смотрите фото ниже). Поэтому, стоит этот шаг тоже предусмотреть и не пропускать.

Обратите внимание, что панеттоне - это выпечка, которую долго ферментируется, рассчитывайте свое время. Приготовление итальянского зрелого теста, так называемой бига, - обязательно. В биге дрожжи еще активнее, а вот аромат их слабее и сама сдоба имеет несколько благороднее привкус и тот же аромат.

Что касается панеттоне, то чаще всего его вообще ничем не покрывают, иногда смазывают яйцом, но редко, иногда посыпают миндалем. А еще, я нашла интересное покрытие панеттоне перед выпеканием у итальянского пекаря-кондитера Андреа Тортора, которое несколько адаптировала для удобства использования. И это покрытие дает очень интересную, хрустящую миндальную корочку на поверхности панеттоне. Очень рекомендую. Но покрывать панеттоне ней лучше сразу после выкладывания теста в формы, чтобы потом лишний раз не тревожить нежное тесто, что подошло.

Для любителей глазури же, я предлагаю еще вариант шоколадной глазури, какую нужно наносить уже на остывший панеттоне. Она очень вкусная, в отличие от стандартной глазури с какао, но не застывает твердой корочкой, оставаясь немного мягкой.

И помните, когда беретесь за такую ​​выпечку, что требует времени и концентрации внимания, перед тем, перечитайте рецепт дважды, представьте как делать все шаг за шагом, и беритесь за дело, с любовью!

Приблизительно 4 середние або 3 большие:

Для бига:

• 35 грамм свежих дрожжей
• 200 грамм обычного пшеничной муки
• 200 мл воды

Для первого замеса:

• 200 мл молока
• 5 желтков
• 100 грамм сахара
• 500 грамм сильного муки (содержание белка от 11 грамм и выше)
• 200 грамм

Для второго замеса:

• 150 грамм обычного пшеничной муки
• 150 грамм сахара
• 4 желтка
• 1/2 ч.л. соли
• 75 грамм сливочного масла, комнатной температуры
• Цедра апельсина, мелко натереть
• 150 грамм изюма
• 150 грамм цукатов
• 50 мл рома (водки, граппы или коньяка)

Для ореховой корочки:

• 80 грамм чищеного миндаля или муки из миндаля
• 120 грамм сахарной пудры
• 10 грамм муки
• 2 грами какао (примерно 1/2 ч.л.)
• 3 грами крахмала
• 2 белка

Для шоколадной глазури:

• 75 грамм сахарной пудры
• 1 ст.л. какао
• 2 ст.л. молока
• 30 грамм черного шоколада, порубить
• 50 грамм сливочного масла

1) За день до выпекания панеттоне, приготовить зрелое тесто бига. Для этого, в глубокую миску поместить дрожжи и воду. Мешать до полного растворения дрожжей. Добавить муку и перемешать все.

2) Оставить бину на 1 час ферментировать при комнатной температуре, далее поставить в холодильник на 12 часов.

3) В день выпекания, достать бига из холодильника, оставить на 1 час при комнатной температуре греться.

5) Продолжая вымешивать тесто, добавить частями размягченное сливочное масло. Месить до полной интеграции масла в тесто.

6) Переложить тесто в самую большую посуду, что у Вас есть, накрыть посуду крышкой или затянуть пищевой пленкой и оставить на 6 часов ферментировать при комнатной температуре.

7) Пока тесто ферментирует, сразу после замеса, изюм поместить в глубокую миску, залить его кипятком и отцедить. Добавить к изюму ром или другой алкоголь и оставить набухать, время от времени их перемешивая.

8) По окончании процесса ферментации, тесто обомять, переложить в миску в которой замешивали, или оставить в той посуде в которой оно ферментувало и дальше месить там. Добавить 100 граммов муки, желтки, сахар, соль и цедру. Хорошо вымесить и добавить масло. Так же месить до полной интеграции масла в тесто.

9) Добавить сухофрукты вместе с ромом, сверху посыпать их остальной мукой и снова хорошо вымесить тесто.

10) Приготовить бумажные формы для куличей и большой ложкой для наложения блюд или даже черпаком, разложить мягкое и клейкое тесто в формы, заполняя их не более чем на 1/4 - 1/3 высоты формы.

11) Пальцами смазанными маслом, скрыть вистающие на поверхность сухофрукты и цукаты в тесто. Сами формы с тестом сразу выложить на противень, чтобы после того как подрастут, сразу вставить их с противнем в духовку. Накрыть их слегка влажным полотенцем и оставить при комнатной температуре подходить или вставить в выключенную духовку, чтобы точно не было сквозняков. Оставить, пока тесто дойдет практически доверху формы, на 2-2,5 часа.

12) При желании испечь панеттоне с ореховой корочкой, все ингредиенты для нее поместить в чашу ручного блендера и взбить все до однородности. Должна получиться гладкая и густая масса.

13) Щедро покрыть ореховой массой куличи, которые еще не подошли. При желании, посыпать жемчужным сахаром и украсить миндалем.

15) Когда духовка разогрелась, вставить противень с панеттоне и печь 30-40 минут. Поверхность их должна хорошо подрумяниться. Можно также сделать тест деревянной шпажкой, воткнув ее глубоко по центру. Если она выходит сухой, панеттоне готовы. Если печете панеттоне разных размеров, сначала достаете меньшие, а большие печете несколько дольше.

16) Доставать по одному испеченные панетоне из духовки, накрест проколоть дно каждого деревянными шпажками и подвесить их остывать вверх ногами. И так достать одну за другой. Оставить до полного остывания.

17) Когда панеттоне остыли, приготовить шоколадную глазурь. Для этого, сахарную пудру, молоко и какао, поместить в небольшой сотейник и прогревать, постоянно помешивая, пока не растворится сахарная пудра. Снять с огня.

18) Добавить шоколад и мешать до полного растворения шоколада, добавить холодное сливочное масло и снова перемешать до однородности и прогревать, помешивая, пока масса будет однородной.

19) Смазать поверхность остывших панеттоне шоколадной глазурью и украсить по собственному предпочтению.

Оставить украшеные панеттоне при комнатной температуре до застывания глазури.

Приятного аппетита!

Скоро Новый---- гоооод!!! Мои дети уже месяца два спрашивают про зиму и приближающийся праздник, требуют вытащить с балкона елку, а тут уже и декабрь на носу и пора бы, действительно вытащить елку , начать готовить сюрпризы родным и близким. В этом году я решила выступить по съедобным презентам и напечь штолленов и панеттоне на закваске. Для этого у меня был специально припасен рецепт известного пекаря Питера Рейнхарта (Рeter Reinhart), однако там он использовал дрожжи, я, как всегда, дрожжи выбросила, и еще попробовала использовать цельнозерновую муку. Примечательно, что из этого теста можно печь и штоллены и панеттоне, а я вообще сделала ход конем и испекла и то, и другое, только в одном варианте заменила белую муку на цельнозерновую и испекла цельнозерновые панеттоне на ржаном стартере Sekowa (как вывести ржаной стартер - в этой статье ) Получилось очень круто, я даже затрудняюсь сказать, что было вкуснее: цельнозерновой панеттоне или белый штоллен. Однозначно отмечу одно: это была самая вкусная цельнозерновая сдоба, действительно ооочень вкусная и нежная, мягкая, богатая вкусами, сладкими праздничными ароматами, нуууу, прекарсная просто! Даже мои домашние едоки, которые обычно скептически смотрят в сторону цельнозерновых булок и во всю трескают дрожжевые из магазина, оценили. И, кстати, домашние апельсиновые цукаты - просто незаменимы, правда-правда!

Пару слов об этой праздничной выпечке.

Панеттоне - традиционная итальянская рождественская выпечка, если верить романтической легенде, панеттоне придумал талантливый помощник пекаря Антонио, таким образом выразив свои чувства к возлюбленной. Согласно этой версии, название панеттоне произошло от pan di Antonio . По второй версии этот хлеб происходит от итальянского pan del ton, что означает «хлеб роскоши». Этот «хлеб»печется из мягкого теста и богат ароматными цукатами и сухофруктами, нередко пропитанными ромом или другим ароматным алкоголем. Пекут панеттоне в высоких круглых бумажных формах, как для куличей, а испеченный остужают не на решетке, а протыкают его ближе к донышку деревянными шпажками и подвешивают вниз верхушкой, иначе сомнется. Например, вот так:

Штоллен - традиционная рождественская выпечка Германии, как и панеттоне, он богат сухофруктами и цукатами, но часто в нем можно встретить мак, творог, орехи и начинку из марципана. Считается, что штоллена характерны определенные пропорции: на 1 кг. муки берется 300 гр. масла и 600 гр. смеси цукатов и сухофруктов, плюс специи, но, учитывая, что существует множество видов штолленов (масляный, ореховый, марципановый, маковый, творожный, дрезденский и тд.), точной формулы не существует. Общего у них - тяжелое сдобное дрожжевое тесто, масляная пропитка готового изделия и обильное посыпание сахарной пудрой. И форма: штоллен формуют в виде овального батона, а заворачивают как бы внахлест, чтобы штоллен напоминал запеленутого младенца Иисуса. Штоллен может долго храниться в прохладном месте, плотно завернутый в фольгу и ткань.

В истории штоллена есть одно очень примечательное событие: в 1730 г. король Саксонии Август Сильный приказал испечь штоллен-гигант для своих 20 000 гостей. Мега-штоллен готовили более недели, и в этом участвовало около 100 человек. Чтобы его испечь, построили специальную печь, в которой штоллен пекся более 6 часов. Готовый штоллен имел длину почти 5 метров, почти 2 метра в ширину и метр в высоту, а вес его был 4 200 кг. Везли его на повозках, запряженных 6 лошадями, потому что людям такое было просто не под силу. На приеме у короля его разделили на 24 000 кусочков и съели:)

Фотографии этого штоллена, как вы понимаете, нет, зато есть фото трехтонного штоллена, котоый в 2012 г. испекли в Дрездене.

Если сейчас поискать в сети рецепты панеттоне и штолленов, то вы найдете их и на дрожжах (мнооого дрожжей), и на дрожжах и закваске, и просто на закваске и даже на соде. Но самые вкусные, как по мне, с применением закваски, даже если и с добавлением дрожжей. Вместе с тем, я тоже не претендую на аутентичность, если что.

«Белый» штоллен.

Для опары:

42 гр. зрелой пшеничной закваски;

170 гр. белой пшеничной муки;

85 гр. воды.

Размешайте в воде закваску, добавьте муку, хорошо перемешайте до однородности и оставьте созревать при комнатной температуре около 6-8 часов.

Или сделайте, как я и возьмите:

10-15 гр. закваски;

190 гр. белой пшеничной муки;

106 гр. воды.

Несмотря на то, что количество закваски, муки и воды отличается от первого варианта, в сумме эти ингредиенты равны и влажность тоже не меняется. Смешайте и оставьте при комнатной температуре (22-26) примерно на 10 часов. Опара будет такой:

Для теста:

Вся опара;

56 гр. воды;

213 гр. белой пшеничной муки;

1 куриное яйцо;

3 желтка;

5 гр. соли;

50 гр. сахара;

25 гр. меда;

170 гр. сливочного масла;

250-300 гр. смеси цукатов, сухофруктов и орехов (я орехи не брала);

1-1/2 ч.л. ванили, корицы, смеси специй для пряников - для ароматизации. Я вообще использовала чайную масалу.

25-30 гр. растопленного сливочного масла для смазывания готового штоллена;

50 гр. сахарной пудры для посыпки.

На самом деле, этот штоллен не сложный и его осилит, наверное, каждый, кто печет на закваске, особенно, с подсказками. Первое, что может смутить - тесто: если смешаете муку, воду и закваску для аутолиза, оно будет ооочень густым, а если добавите яйца, мягким, каким и должно быть. Я замешивала без аутолиза и смешивала сразу все ингредиенты, кроме масла и сухофруктов, только соль добавляла в середине замеса. Посмотрите, тесто сначала будет таким, совсем не внятным и липким:

В процессе замеса в Анкарсруме может быть такое, что тесто свернется шаром и будет гоняться вокруг крюка (хотя мягкое тесто можно и роликом замешивать), тогда подвиньте скребок к тесту, чтобы оно за него зацепилось. С помощью скребка так же можно соскрести тесто со стенок чаши.

Масло добавляйте кусочками, когда тесто станет гладким и более упругим, примерно вот таким:

Добаляя масло, снизьте скорость тестомеса, чтобы не перемесить тесто. Вообще, в сдобной выпечке это всегда тонкий момент: дать развиться клейковине и при этом оставить тесту ресурс вобрать все масло в течение последующего замеса, который продлится еще несколько минут. Если в процессе замеса вы заметили, что тесто уже начинает слишком тянуться и липнуть, остановите тестомес, внесите мягкое масло руками. Существует еще одна крайность, когда масло вноситься в начале замеса в совершенно не развитое тесто. Если вы так сделаете, то получите тесто кексовой консистенции, потому что масло не позволит клейковине развиться. Штоллен будет вкусным, но совершенно не будет держать форму и его придется печь в форме, а структура готового тоже будет похожа на кекс, например, столичный.

Когда внесли масло, добавьте сухофрукты. Я для этого использую ролик, очень удобно. А сухофрукты, кстати, я за неделю замочила в коньяке (300 гр. цукатов+сухофруктов и 65-70 гр. коньяка).

Темные разводы на тесте (фото слева) - от специй, которые я поздно добавила.

Тесто переложите в прозрачный контейнер или салатник, смазанный тонким слоем растительного масла, сверните плотным шаром и оставьте бродить при температуре около 25-26 градусов. Я поставила тесто в расстоечный шкафчик Brot&Taylor. На фото там еще цельнозерновое тесто расстаивается. Мое тесто стояло примерно 3-3,5 часа, прежде чем я преступила к разделке.

Разделка и формовка.

Выложите тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой, подтяните края теста, сверните его в шарик, чтобы возникло натяжение поверхности теста. Оно будет очень мягким и, если этого не сделать, с ним будет очень сложно работать.