Для грузин это - просто фасоль. В любом ее проявлении - и зерна, и зеленые стручки. И лишь потом - блюдо, самое обычное, повседневное. А для нас оно стало праздничной альтернативой родному меню.

«Я ни разу не ел в России… настоящих щей. Но покажите мне русский дом, где не знают, что такое лобио», - написали Вайль и Генис в своей книге «Русская кухня в изгнании». Они правы: такого дома скорее всего нет. И, все-таки, за рецептом мы отправимся на землю Сакартвело…

Специалисты утверждают, что классическое лобио готовится только из особого вида бобовых - лобии. Это не фасоль, а гиацинтовый боб, или долихос - травянистое вьющееся растение. В кулинарии используются его зрелые семена - мелкие, почти шаровидные, бежевого или розовато-коричневого цвета, и незрелые зеленые стручки.

Что касается многочисленных современных вариантов этого блюда, их делают из любой фасоли - как стручковой, так и зерновой (сегодня, в основном, из красной). А чтобы их было легко различить, кулинары придумали термины - «зеленое» и «красное» лобио. Второй вариант у нас особенно популярен, что вполне объяснимо: стручковую фасоль лучше готовить в сезон, а сухая зерновая в магазинах есть всегда.

Восточная сказка

Стручковую фасоль часто называют овощной. В отличие от сухой она не столь «капризна», и проблем с ее приготовлением не возникает, хотя есть здесь и свои тонкости.

Только что сорванные с грядки стручки не требуют предварительного замачивания. А вот свежие, купленные на рынке или в магазине, сразу после подготовки (хвостики отрезаны, твердые прожилки сняты) лучше замочить на пару часов в холодной воде. Впрочем, не стоит отказываться и от молодых сочных консервированных стручков (зеленых или желтых). И от замороженных - они сохраняют все полезные свойства свежей фасоли, а варятся гораздо быстрее.

Итак, зеленое лобио. Рецептов этого блюда существует множество. Часто его готовят с мясом - в основном, с бараниной. Режут грудинку на небольшие куски, посыпают солью и перцем, обжаривают в сотейнике, добавляют нашинкованный лук и тушат 10-15 минут. Затем кладут очищенные от прожилок и нарезанные кусочками по 4-5 см стручки, заливают бульоном или кипящей водой, закрывают крышкой и тушат до мягкости мяса. Осталось заправить блюдо зеленью мяты и петрушки, толченым чесноком, черным перцем, выдержать полчаса, чтобы оно пропиталось ароматами зелени и специй, и - можно подавать с бутылочкой молодого терпкого вина.

В другом распространенном варианте зеленого лобио вместо мяса используются яйца. 1 кг нарезанной кусочками стручковой фасоли заливают двумя стаканами кипящей воды (бульона) и варят под крышкой на медленном огне не меньше часа. За полчаса до готовности добавляют в кастрюлю 3-4 нашинкованные луковицы. Когда жидкость выкипит, а стручки разварятся - приправляют солью и перцем, посыпают мелко нарезанной зеленью (петрушки, базилика, чабера, тархуна, мяты, укропа), добавляют 150 г топленого масла и тушат еще 10 минут. Затем заливают все 2-3 сырыми взбитыми яйцами, оставляют еще 3-4 минуты на огне (открытую посуду лучше поставить в разогретую духовку), и «яичное» лобио готово. Подают его горячим, хотя можно и остудить. Блюдо, конечно, не вегетарианское, зато вкусное и сытное.

Высший пилотаж

Закончив эксперименты со стручковой фасолью, перейдем к зерновой. Только в грузинской кухне используется несколько десятков ее сортов. Одноцветная и пятнистая, «точечная» и «полосатая», она бывает всевозможных размеров и форм. Ей требуется различное время приготовления (мелкая разваривается быстрее крупной) и разные приправы. Именно поэтому для одного блюда лучше всегда брать один сорт.

Сухую зерновую фасоль замачивают в холодной, желательно мягкой, воде на 6-24 часов, меняя ее 1-2 раза, потом еще раз перебирают и промывают (попробуйте вымочить зерна в пиве - может получиться интересный результат). И только после этого варят в холодной воде: сначала на сильном, затем - на небольшом огне под крышкой, не мешая. В некоторых районах Грузии фасоль готовят вместе с целым куском копченой ветчины «лори»: это не только придает ей особый аромат - сваренную и нарезанную кусочками ветчину используют как вкусную добавку.

Варят фасоль долго - несколько часов, до тех пор, пока вода полностью не выпарится. Если она выпарилась, а фасоль еще не готова, понемногу подливают кипяток. Отвар сливают, но не выливают - он еще пригодится. Зерна оставляют цельными, разваривают в кашу или давят часть - «для связки». В грузинской кухне предпочтение отдается цельным зернам, хотя лобио по-имеретински доводят до консистенции густой сметаны.

Теперь об ингредиентах будущего блюда. В набор входят (на 1 кг фасоли): 250-500 г лука, 1/2 ст. растительного масла и примерно столько же винного уксуса. Из приправ - зелень кинзы (можно петрушки), мяты, базилика (регана), укропа, лука-порея или сельдерея (выберите 3-4 - больше не нужно). Уместны будут: чабер (недаром его называют «бобовой травкой») и тимьян, а также толченый чеснок и хмели-сунели. Ну и соль, черный и красный перец, гвоздика и имеретинский шафран.

Готовую фасоль сливают, перекладывают в кастрюлю вместе с обжаренным в масле репчатым луком, солят (только после полной готовности - в соленой воде она разваривается дольше), добавляют немного отвара и прогревают на небольшом огне 10-15 минут (чтобы получить лобио в виде полугустого пряного соуса, можно дольше). Перекладывают смесь фасоли и лука в эмалированную посуду и добавляют винный уксус, проваренный 2-3 минуты с базиликом или эстрагоном. Если вам удалось найти «тклапи» - высушенный на солнце тонкий брикет из выжимок алычи - или бутылочку концентрированного ткемалевого соуса «квацарахи», можно обойтись и без уксуса. (В последнем случае можете смело называть свое блюдо «квацарахиани лобио» - это высший пилотаж…)

Еще один симпатичный вариант - лобио с ореховой заправкой. Грецкие орехи мелко толчем вместе с чесноком, красным перцем и солью, разводим уксусом (или квацарахи) и соединяем с фасолью. Варим еще 3 минуты на медленном огне, часто помешивая, и получаем соус консистенции сметаны, который в Тбилиси и окрестностях называют «баже» и используют для заправки различных блюд. Выливаем соус в готовую фасоль и перемешиваем деревянной ложечкой - получается «баже-ственно»!

Если вы хотите усложнить процесс, то до введения пряностей можно добавить в лобио сыр (имеретинский или сулугуни). Сначала придется его вымочить в холодной воде, затем натереть на терке, добавить красный перец, гвоздику или корицу, развести в небольшом количестве отвара фасоли до консистенции густой сметаны и отправить к фасоли. Или - помидоры: ошпарьте их кипятком, снимите кожицу и разомните в пюре. Даже картофель, отваренный в мундире, это блюдо не испортит, как, впрочем, и зеленый горошек.

Осталось только приправить «красное» лобио специями и добавить мелко нарезанную пряную зелень - именно приправы делают его вкус столь разнообразным, придавая ему необходимую остроту. Если же оно получилось густоватым, влейте в него еще немного отвара фасоли и прогрейте, помешивая.

Готовое блюдо посыпают тонкими кольцами репчатого лука, промаринованными в винном уксусе. Для «колорита» хорошо добавить в него горсть гранатовых зерен. В горячем виде оно вполне съедобно, и выглядит неплохо. Однако чаще его все-таки подают холодным на следующий день или раскладывают по банкам, закрывают крышками и убирают в холодильник - там оно легко продержится недели две. Если у вас получилась густая «каша», можно сформовать из нее крупные шарики или короткие колбаски, подержать их пару часов в холодильнике и подать, посыпав зеленью. рецепт Моя_кулинарная_книга

Главное в приготовлении лобио по классическому рецепту - это правильный сорт фасоли. Лучше всего подойдет красная или пестрая кремовая фасоль урожая текущего года – в ней будет достаточно крахмала и в тоже время она не будет слишком сухой.

Фасоль высыпать в большую миску и залить водой. Вода холодная.
Если некоторые фасолинки всплыли на поверхность, потрогайте их пальцами, они могут быть пустые в середине. Такие бобы нужно выбросить.
Оставить набухать красную фасоль от 6-8 часов.

Затем воду слить, переложить фасоль в глубокую кастрюлю и залить свежей водой так, чтобы вода полностью покрыла фасоль. Установить кастрюлю на сильный огонь, чтобы довести ее до кипения.
Как только вода закипит, нужно от нее избавиться - вылить и снова залить холодной воды (идеальной будет пропорция 1:4). Варить на среднем или малом огне, периодически помешивая, 50 минут – полтора часа. Фасоль должна стать мягкой.

Часть фасоли немного разомните вилкой прямо в кастрюле. Только не перестарайтесь, в блюде должно быть много целых бобов.

Ядра орехов перебрать от шелухи и скорлупы. Орехи должны быть не прелыми и не порчеными.

Измельчить их доступным и удобным для вас способом – с помощью блендера или мясорубки.

Для лобио по классическому рецепту взять две большие репчатые луковицы весом примерно 180-190 граммов или три средних по размеру луковицы. С них необходимо снять шелуху и нарезать на не очень мелкий кубик. Лук в блюде должен чувствоваться и его должно быть видно.

Подготовить сковороду (желательно большого диаметра с высокими бортиками) – раскалить, влить растительное масло.
Выложить ровным слоем лук и при небольшом огне конфорки плиты обжарить его до прозрачного состояния, с легкой золотинкой в цвете.

Свежие помидоры бланшировать. Сначала томаты хорошо вымыть, сделать острым ножом крестообразные неглубокие надрезы возле плодоножки и с противоположной стороны и, опуская помидоры в кипяток, посчитать до десяти. Больше 10 секунд держать овощи в кипятке не стоит. Если рядом есть миска со льдом, то можно в ней моментально охладить томаты, если льда нет – подержите под струей холодной воды. Лезвием ножа поддеть кожицу и без особых усилий снять ее. Все, наши помидоры бланшированы.

Пучок кинзы посечь ножом. Измельчить зелень следует не очень мелко. Зубки чеснока мелко-мелко нарезать на кубики. Можно измельчить их через пресс, но порубить ножом все же будет правильнее.

Добавляем к прозрачному луку кубики помидоров, приправляем специями – хмели-сунели, черный перец, небольшое количество сушеного красного перца. Количество жгучего перца контролируйте на свой вкус. В принципе, блюдо должно быть пряным и пикантным, но в то же время и съедобным на остроту.

К луку и помидорам добавить фасоль, орехи, кинзу, чеснок и немножко бульона, в котором варилась фасоль. Посолить.

Перемешать и томить на огне 3-4 минуты. Если видите, что блюдо получается суховатым, можно добавить еще воды из-под фасоли.

Если подаете лобио по классическому рецепту горячим - тогда это основное блюдо. А если холодным - закуска.

Уже прочитали: 1390 раз

Ароматное и пряное блюдо с зелеными стручками фасоли, говядиной и зеленью подойдет для любого стола. Как приготовить лобио из говядины со стручковой фасолью читайте и смотрите далее.

Рецепт Лобио с говядиной и стручковой фасолью по шагам

Грузинское блюдо - лобио, это даже не блюдо как таковое. Словом «лобио» обозначается фасоль, а значит любое блюдо имеющее в составе фасоль уже можно смело называть лобио. Не будем утверждать, что это так, потому что в каждой кухне имеются свои нюансы и вариации.

Предлагаю вам приготовить необычный вариант лобио с говядиной и стручковой фасолью. Пряная зелень придает сытному блюду необычный и оригинальный аромат.
Итак, рецепт.

Рецепт Лобио с говядиной и стручковой фасолью

Ингредиенты:

• 300 гр. говядины
• 300 гр. стручковой фасоли
• зелень петрушки
• зелень кинзы
• репчатый лук
• 2 зуб. чеснока
• 1 ст. кипятка
• молотый черный перец
• растительное масло

Способ приготовления:

1. Мякоть говядины нарезать кубиками, посолить и приправить перцем.

2. Репчатый лук нарезать соломкой, затем мелким кубиком.

3. В сотейнике обжарить мясо на 2-3 ст. л. растительного масла, затем добавить репчатый лук и закрыть крышкой.

4. Тушить говядину с луком под крышкой не менее 15 минут.

5. Свежую стручковую фасоль нарезать на кусочки по 4-5 см и переложить в сотейник к мясу. Если фасоль заморожена, то выкладывать бобовые стручки нужно сразу в мясо без разморозки.

6. Влить в сотейник кипяток, закрыть посуду крышкой и оставить тушиться лобио на слабом огне не менее 40 минут.

7. Измельчить чеснок и зелень.

8. В лобио выложить рубленную зелень с чесноком, блюдо посолить и поперчить. Тушить еще 5-7 минут.

9. Снять сотейник с огня и дать блюду настояться под крышкой несколько минут.

10. Лобио со стручковой фасолью и говядиной готово, можно подавать и угощать близких очень вкусным блюдом.

Приятного аппетита!

Подробнее в видеорецепте.

Видеорецепт «Говядина с зеленой стручковой фасолью»

Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!

Всегда Ваша Алёна Терёшина.

Это традиционное блюдо народов Закавказья в давние времена готовили из гиацинтовых бобов, которые назывались лобио. С появлением фасоли в конце XVII века кушанье стали готовить из нее. Блюдо, горячо любимое как в самой Грузии, так и за ее пределами – лобио из красной фасоли с мясом.

Для классического блюда берется красная фасоль. Она хорошо разваривается, не теряет форму и содержит меньше калорий, чем другие сорта, хотя в некоторых рецептах используется также зеленая. Бобовые перед варкой необходимо замочить на несколько часов, но лучше оставить их в воде с вечера. Соотношение – 1 к 5. Обязательно проверить, чтобы бобы не были просрочены, иначе вкусно не получится.

Фасоль содержит много клетчатки, сложных углеводов, белка, железа и прочих незаменимых микроэлементов. Она положительно воздействует практически на все системы и органы человека.

Чтобы приготовить лобио нужно взять 500 г фасоли, а также следующие ингредиенты:

• говядина (можно взять свинину) – 600 г;
• помидоры – 600 г (или паста из томатов – 4 ст. л.);
• лук – 3 шт.;
• чеснок – несколько зубчиков;
• морковь крупная – 2 шт.;
• уксус винный – 120 мл;
• масло растительное – 2 ст. л;
• орехи грецкие – 100 г;
• соль.

Это блюдо немыслимо без специй, количество которых зависит от вкусовых предпочтений. Классический рецепт предполагает использование черного молотого перца, базилика, чабера, красного острого перца, майорана, лаврового листа, кориандра и ряда других. Можно взять хмели-сунели, а также перец и лавровый лист, не включенные в эту готовую смесь. Лобио нельзя представить без свежих кинзы, петрушки.

Отвариваем фасоль

Фасоль нужно брать одного сорта и желательно из одной партии. Воду, в которой она замачивалась, слить. Бобовые залить чистой водой в примерном соотношении 1 к 4. После закипания варить около часа, периодически добавляя горячую воду, при необходимости. Солить можно на любом этапе. Не накрывать крышкой. Фасоль в лобио может быть пюреобразной, цельной или смешанной (в этом случае часть бобов разминается). Грузинская кухня предполагает оставление бобов целыми.

Чем старше фасоль, тем дольше она варится. Готовность можно определить, нажав на боб вилкой или попытавшись раздавить пальцами. Фасоль должна быть мягкой, но не кашеобразной.

Готовим лобио

Рецепт лобио из фасоли с мясом предполагает такую последовательность приготовления:

1. Говядину (свинину) нарезать кусочками, положить сковороду, заранее разогретую. Посуду лучше взять большую, глубокую, с толстым дном. Добавить соль и перец на свой вкус. Обжарить на подсолнечном масле.
2. Лук репчатый, морковь и помидоры почистить, мелко порезать.
3. Добавить овощи к мясу и жарить несколько минут, затем оставить тушиться еще на 40 минут.
4. Выложить отварную фасоль и мелко нарубленный или измельченный в прессе чеснок. Если ранее не добавлялись помидоры, то на этом этапе нужно положить томатную пасту.
5. К блюду добавить измельченные орехи, специи, уксус. Все посолить, хорошо перемешать. Оставить все тушиться еще в течение четверти часа.

Готовое лобио с говядиной перед подачей посыпается зелеными ароматными травами. Для приготовления лобио по грузински с мясом можно взять фарш – свиной или говяжий. Перекрученное мясо обжарить на подсолнечном масле.

К фаршу добавить овощи и пассировать 15 минут. Положить орехи, чеснок, специи, орехи, уксус и вареную фасоль. Оставить тушиться на несколько минут.

Польза и вред

Сытное мясное блюдо, имея отменный вкус, хорошо усваивается, насыщает и обеспечивает организм необходимыми микроэлементами (железом, магнием, фосфором, кальцием) и витаминами А, С, Е, группы В. Содержание фасоли способствует снижению аппетита, а также положительно воздействует на репродуктивную систему и нормализует обмен веществ.

Несмотря на положительные свойства, лобио может принести и вред. При кишечных расстройствах, метеоризме, вздутии употребление в пищу вкусного грузинского блюда может усугубить ситуацию. Не рекомендуется оно детям до трех лет и лицам с язвой желудка, колитами и гастритами. Нельзя есть лобио при недугах печени и желчного пузыря, поскольку оно может спровоцировать застой желчи. Бобовые не допускаются в пищу при воспалении поджелудочной железы; такие ограничения связаны с избыточной выработкой желудочного сока и возрастающей нагрузкой на пищеварительные органы.

Заключение

Лобио с мясом по классическому рецепту готовится из продуктов, которые есть в каждом доме. С этим несложным в приготовлении блюдом справится любая хозяйка, а гости и домашние будут приятно удивлены его вкусом. Кушанье очень полезно и питательно, однако его не рекомендуется есть при некоторых заболеваниях пищеварительного тракта.

Фарш и фасоль – два главных для меня продукта, из которых я делаю все, а когда они вместе, это вообще нечто.
Есть одно грузинское блюдо, называется – Лобио. Это блюдо из фасоли и зерен граната. Попутно это еще и общее название фасоли у них, вроде как. Но в итоге блюдо выходит немного бедновато, потому я решил накидать в него всего, а именно:

Фарш куриный (дешево и сердито);
- Помидоры;
- Фасоль красная;
- Фасоль белая;
- Лук репчатый;
- Лук зеленый, зелень;
- Зерна граната;
- Томатный соус;
- Специи;
- Кукуруза

Первым делом обжариваем фарш, докидываем туда нарезанные помидоры, красную фасоль и зерна граната.

Затем нарезаем репчатый лук, стручковый лук, укроп, петрушку, короче, всякую зелень, и все туда же.

И только в самом конце добавляем белую фасоль в томатном соусе и сладкую кукурузу (любую консервированную типа «6 соток» рублей за сорок), и тушим минут пятнадцать-двадцать.

На выходе получаем два варианта. Первый – похлебка, если добавить еще воды, второй – второе блюдо, типа чили (особенно, если добавить острого перца).