О пользе кальмаров можно говорить сколь угодно долго. Например, известно ли вам, что всего в 50 г этого моллюска содержится суточная норма йода — 150 мкг? Кроме этого, кальмар — прекрасная альтернатива мясу и птице благодаря большому количеству белка — 18 г на 100 г. А еще морепродукт богат витаминами С, Е, РР, группы В, медью, железом, калием, цинком, натрием, кальцием, магнием, фосфором. В общем, идеальный продукт для ежедневного рациона.

Теперь пару слов о том, как правильно выбирать кальмаров в магазине. Берите неочищенных — они вкуснее и полезнее. Таких моллюсков замораживают один раз, сразу после вылова. В отличие от очищенных, которые подвергаются заморозке, по меньшей мере дважды — сразу после отлова и после того, как их очистили. В результате продукт становится гораздо менее полезным и вкусным. Не стоит также покупать филе или кольца. Их делают из гигантских кальмаров, которые уступают по вкусовым качествам более скромным по размерам моллюскам.

Теперь о том, как проще всего очистить кальмаров. Сначала размороженные тушки нужно поместить в очень горячу воду, а затем в ледяную. Снять кожицу с моллюсков станет гораздо легче.

Блюда с кальмарами

Салат с хрустящими кальмарами, гречневой лапшой и овощами

Тимур Абузяров, шеф-повар гастропаба Beer Happens :

«Не знаете, что взять с собой на обед в офис? Попробуйте приготовить салат с холодной гречневой лапшой, овощами и хрустящими кальмарами в кляре темпура. Это блюдо отлично насыщает, богато белком, витаминами и минералами. Гречневая лапша, входящая в состав блюда, к тому же содержит активные вещества, которые улучшают пищеварение и ускоряют обмен веществ. Так что салат отлично подойдет всем, кто хочет похудеть к лету. Кстати, при желании его можно погреть и превратить в горячее блюдо».

Ингредиенты (на 4 порции). 180 г кальмаров, 160 г отварной гречневой лапши, 80 г водорослей чука, 1/2 зеленого болгарского перца, 1 очищенная морковь, 1 огурец, пара веточек свежей зелени, растительное масло для жарки, зерна граната (для украшения). Для темпуры: 3 ст. л. воды, 2 ст. л. муки для темпуры, щепотка кумина, 1 веточка кинзы, соль и перец по вкусу. Для соуса: 2 ч. л. сахарного сиропа, 2 ч. л. соевого соуса, 2 ч. л. готового соуса кимчи, 1 зубчик чеснока, маслины без косточек 5-6 шт., 2 ч. л. лимонного сока.

Инструкция . Приготовьте темпуру, перемешав все ингредиенты. Очищенных кальмаров нарежьте на небольшие кусочки (если это мини-кальмары, то можно оставить целиком), окуните в темпуру, затем обжарьте на масле до золотистой корочки.

Приготовьте соус. Чеснок и маслины мелко нарежьте, смешайте с другими ингредиентами.

Все овощи нарежьте тонкой соломкой, смешайте с отварной гречневой лапшой и заправьте соусом, затем разложите по тарелкам, сверху выложите теплого кальмара в темпуре, украсьте свежей зеленью и по желанию зернами граната.

Ризотто с кальмарами и цукини

Михаил Кукленко, шеф-повар сети ресторанов Ribambelle :

«Ризотто, конечно, сложно назвать диетическим блюдом. В него почти всегда добавляют сыр, сливки, много сливочного или оливкового масла. Этот рецепт не исключение, однако при желании его можно сделать менее калорийным. Взбитые сливки замените на рыбный бульон, сократите количество соуса песто, откажитесь от тертого сыра. Правда, ризотто уже не будет таким вкусным. С другой стороны, что вам мешает найти компромисс? Съешьте на обед правильный ризотто, а через 3-4 часа отправьтесь на тренировку в спортзал».

Ингредиенты (на 4 порции). 300 г риса арборио, 1 цукини среднего размера, 2 ст. л. тертого сыра, 2 шт. лука-шалот, 2 стакана сухого вина, 4 стакана рыбного бульона, 400 г очищенных кальмаров (лучше всего мини), 4 ст. л. соуса песто, 2 ст. л. оливкового масла, 4 ст. л. взбитых сливок, соль по вкусу.

Инструкция . На оливковом масле обжарьте рис в течение 3-4 минут, затем добавьте мелко нарезанный лук-шалот подержите на огне еще 2 минуты. Далее в 6 этапов добавляйте рыбный бульон и вино. Когда все вино и бульон впитаются, добавьте к рису кальмары и взбитые сливки. После того как кальмары будут почти готовы, положите нарезанный цукини и тушите до его готовности. В конце добавьте соус песто, тертый сыр и соль по вкусу, перемешайте, через 2-3 минуты снимите ризотто с огня и дайте немного постоять под крышкой.

Салат с кальмаром и соусом кижуч

Николай Бакунов, концепт-шеф ресторана Duran Bar :

«В этом простом салате есть несколько интересных ингредиентов, которые делают его необыкновенно вкусным. Во-первых, томленые томаты. Можно выбрать черри или бакинские помидоры небольшого размера. Главное, не торопиться и долго томить их при невысокой температуре. Во-вторых, соус. Он состоит из горчицы, анчоусов, слабосоленого лосося, несладкого натурального йогурта и сока лимона».

Ингредиенты (на 4 порции). Кочан салата айсберг, 12 шт. крупных томатов черри (или мелких бакинских), 80 г зеленой репы, 400 г замороженных кальмаров, 240 г замороженных очищенных креветок, 4 ст. л. зернистой горчицы, 240 г слабосоленого лосося, 8 ст. л. натурального йогурта, 40 г анчоусов, 1 ст. л. сока лимона, 1 ч. л. сахарной пудры, растительное масло для жарки, соль и перец по вкусу.

Инструкция . Помидоры ошпарьте кипятком, очистите от кожицы, посолите, посыпьте сахарной пудрой, поставьте в духовку на 4 часа при температуре 70°С. Горчицу, лосось, анчоусы, йогурт и сок лимона поместите в блендер и пробейте до однородной массы. Полученный соус процедите. Кальмары и креветки посолите, поперчите и обжарьте на гриле или сковороде-гриль. Если кальмары крупные, то нарежьте их на кусочки. Салат и репу нарежьте тонкой соломкой, заправьте соусом и выложите на тарелку. Креветки и кальмары выложите сверху. По бокам тарелки выложите ломтики помидоров.

Стеклянная лапша с кальмарами

Ампорн Чоэнг-Нгама, бренд-шеф отеля Conrad Koh Samui :

«Рецепт для тех, кто обожает пасту, но боится поправиться. Блюдо в основном состоит из низкокалорийных овощей, грибов и кальмаров. Лапши в нем совсем немного. Какой-либо жир или масло отсутствуют вовсе. Вместо него я используется легкий овощной бульон».

Ингредиенты (на 4 порции). 200 г стеклянной лапши (1 упаковка), 2 моркови, 2 репчатые луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 пучок зеленого лука, 500 г грибов (шиитаки, шампиньоны или вешенки), 500 г замороженных кальмаров, 200 г стручков зеленого горошка или зеленой фасоли, 4 стебля сельдерея, 2 стакана овощного бульона, 2 ст. л. устричного соуса, соевый соус по вкусу.

Инструкция . Кальмаров разморозьте, очистите, отварите до мягкости, нарежьте на кусочки. Овощи и грибы почистите и мелко нарежьте. В сковороде вок разогрейте бульон, добавьте лук, чеснок, затем морковь, грибы, стручки горошка, сельдерей, кальмары и сухую стеклянную лапшу. Варите до готовности лапши, затем добавьте соусы, перемешайте и разложите по тарелкам.

Легкий салат с кальмарами и фенхелем

Виктор Гримайло, шеф-повар ресторана «Чайковский»:

«Салат готовится быстро. Кальмаров можно приготовить на гриле или в пароварке. Это позволит до минимума сократить использование масла, а значит, и калорийность блюда. При этом блюдо богато белком, следовательно, достаточно сытное».

Ингредиенты (на 4 порции). 4-6 шт. кальмаров, 250 г фенхеля, 4 помидора, 1 красная луковица, 2 ст. л. винного уксуса, 4 ст. л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 2 горсти салата корн, соль и перец по вкусу.

Инструкция . Кальмаров разморозьте, обработайте, нарежьте кольцами. На сковороде разогрейте 2 ст. л. оливкового масла с измельченным чесноком, обжарьте кальмаров в течение 2 минут, посолите и поперчите по вкусу. Фенхель и красный лук нарежьте полукольцами, заправьте оставшимся оливковым маслом, винным уксусом, солью и перцем, добавьте нарезанные дольками помидоры и обжаренные кальмары, перемешайте, разложите по тарелкам, сверху украсьте салатом корн.

Фрито мисто

Денис Пинчук, шеф-повар караоке-бар «Кадриль»:

«Фрито мисто в переводе с итальянского означает “жареная смесь”. Обычно это разные морепродукты, обжаренные на масле. Получается простой, сытный и при этом полезный вариант закуски. Можно взять одних только кальмаров или разнообразить блюдо любыми другими морепродуктами. Например, креветками или каракатицами».

Ингредиенты (на 4 порции). 400 г кальмаров (лучше всего мини), 400 г каракатиц (лучше взять мини), 400 г креветок, 100 г муки, 130 мл воды, растительное масло для жарки, соль и перец по вкусу.

Инструкция. Морепродукты разморозьте, очистите, крупные нарежьте на небольшие кусочки. Муку разведите водой, посолите и поперчите кляр по вкусу. Окунайте морепродукты в кляр и обжаривайте на небольшом количестве масла до золотистой корочки со всех сторон.

Греческий салат с кальмарами

Дмитрий Яковлев, шеф-повар ресторана White Caf é:

«Перед вами оригинальная версия популярного греческого салата. От классического он отличается наличием среди ингредиентов кальмаров, салата корн и семян кунжута. Сыр фета добавлен просто для вкуса, что сокращает калорийность блюда».

Ингредиенты (4 порции). 200 г кальмаров, 4 ст. л. оливкового масла, 4 огурца, 4 помидора, 2 болгарских перца, 1 репчатая луковица, 4 ст. л. маслин, 50 г сыра фета, 4 горсти салата корн, 2 ч. л. кунжута, соль и перец по вкусу.

Инструкция . Кальмары нарежьте кусочками и обжарьте на масле, посолите и поперчите по вкусу. Овощи нарежьте кубиками или ломтиками, разложите по тарелкам, сверху выложите кубики сыра феты, маслины, салат корн, заправьте маслом, сверху посыпьте кунжутом. Рядом выложите обжаренные кальмары.

Мода на приготовление морепродуктов пришла к нам сравнительно недавно, лет так 20 назад. Современные супермаркеты предлагают широкий ассортимент подобных деликатесов, потребителю остается сделать правильный выбор. Особой популярностью пользуются кальмары. Щупальца морского гада пригодны в пищу и считаются настоящим деликатесом.

Отменный вкус обилие органических соединений и высокая питательная ценность привлекают все больше гурманов. Правда, у обычного потребителя часто возникает закономерный вопрос: как приготовить щупальца кальмара, сколько их варить? Все предельно просто: из них делают салаты, холодные и также добавляют в соусы и заправки. Причем самое удивительное и приятное, что продукт не требует особых кулинарных талантов. Сейчас вы в этом убедитесь.

Шашлык из морепродукта

Удивите гостей оригинальным блюдом и при этом очень полезным. Шашлык можно готовить на мангале либо гриле. Если ни того, ни другого у вас нет, используйте духовой шкаф. Заранее закупите:

• пятьсот грамм щупалец;
• чили — 30 г;
• сахарный песок — 15 г;
• оливковое масло — 20 мл;
• винный уксус — 50 г;
• пучок кинзы.

Пошаговое руководство

Не знаете, как готовить щупальца кальмара? Сперва их необходимо почистить. Опускаем моллюска в кипящую воду буквально на тридцать секунд, затем подставляем под струю с холодной водой и очищаем. Подготовленное сырье нарезаем небольшими кусочками, маринуем в соусе, который готовится из чили (накрошить соломкой), кинзы, сахара, оливкового масла и уксуса.

Не трогаем около 1,5-2 часов. Надо отметить, что кальмары (щупальца) жарятся не больше трех минут, если передержать, то они будут сухими и жесткими. Подавайте с томатным соусом и свежими овощами.

Сочные котлетки из моллюска

Попробовав следующее угощение, вы влюбитесь в него с первого укуса. Необходимые ингредиенты на 1,5 кг щупалец:

• два яйца;
• две дольки чеснока;
• головка репчатого лука;
• небольшая белая булочка;
• сыр — 100 грамм;
• манная крупа для обвалки;
• специи: перец черный, соль.

Как приготовить щупальца кальмара?

На 30 секунд опустим морского гада в кипяток, потом быстро - под холодную воду, тогда пленка легко удалится. Нарезаем порционными кусками, пропускаем два раза через мясорубку. Добавляем размягченную в молоке булку, нашинкованный лук, тертый сыр, измельченный чеснок, яйца и приправы. Фарш перемешиваем, формируем котлетки, обваливаем в манной крупе и обжариваем с двух сторон. Никто не поймет, из чего приготовлены котлеты, а вкус у блюда потрясающий, не оторваться.

Легкий салатик

Надоели жирные салаты? Тогда этот вариант вас точно порадует. Если постараться над оформлением, то закуска подойдет к праздничному столу. Итак, готовим салат из следующих компонентов:

• кальмары (щупальца) — один килограмм;
• две дольки чеснока;
• 50 мл сметаны;
• десертная ложка кунжутных семян;
• красный перец, соль, щепотка сахара;
• 3 мл уксуса.

Последовательность действий

Вытянуть щупальца кальмаров, ликвидировать чернильные мешки и сам панцирь. Продукт хорошо промыть под холодной водой, посолить, проварить 3-5 минут, порезать тонкой соломкой. Очистить чеснок, мелко порубить либо пропустить через пресс, после этого добавить к отварным кальмарам. Заправить сметаной, положить кунжутные семена, влить уксус, поперчить, добавить сахар и при необходимости посалить. Поставить в холод минимум на 2 часа. Украсить семенами граната.

Жареные кальмары (щупальца)

Список ингредиентов:

• щупальца — пятьсот грамм;
• 150 мл молока;
• половина стакана муки;
• одно яйцо;
• небольшой пучок укропа;
• специи: черный и красный перец, соль, куркума;
• панировочные сухари.

Технология

Сначала морских гадов отварим. Как варить щупальца кальмара, вы уже знаете: не больше 5 минут в кипятке, потом сразу - под холодную струю воды. Порезать на средние кусочки, слегка отбить, поперчить, посолить. Сделаем льезон: венчиком взобьем яйцо, вольем молоко. Каждый кусочек кальмара погружаем в полученную смесь, обваливаем в сухарях и жарим. Подавая, не забудьте посыпать укропом.

Морепродукты хорошо сочетаются с пастой, рисом и овощами, нелишним будет подать чесночно-оливковый соус с обилием зелени. Считается, что моллюски легко усваиваются, хорошо перевариваются и наделяют энергией. В такой непримечательной тушке столько пользы.

Мода на блюда из всевозможных морских обитателей пришла на отечественные просторы сравнительно недавно – всего 20-25 лет назад. На прилавках магазинов появился широчайший ассортимент разнообразных морепродуктов: креветки, осьминоги, мидии, крабы.

Но самым популярным (да и доступным в ценовом отношении) морским продуктом являются кальмары.

Мясо этого моллюска высоко оценивается гурманами за нежный вкус, а диетологи не устают восхвалять продукт за богатство ценными питательными элементами. Правда, все эти свойства продукт из морских глубин сохраняет при условии свежести и правильной кулинарной обработки. Как правильно и быстро готовить кальмары: как их очищать, сколько варить, какие хитрости существуют в процессе готовки моллюска, попробуем разобраться с этими гастрономическими вопросами вместе.

Учимся выбирать качественный и свежий продукт

Для начала следует запомнить один важный секрет: если купить кальмаров несвежих или некачественно хранившихся, никакие кулинарные хитрости не помогут.

Мясо моллюска не только останется жестким, но у него будет выраженный и неприятный привкус. А потому нужно научиться выбирать мясо кальмара к своему столу правильно.

В отечественных магазинах чаще всего можно найти замороженные тушки моллюска.

Крайне важно, чтобы в маркете соблюдались все правила хранения замороженной и охлажденной продукции, потому, что если мякоть кальмара сначала разморозить, а потом вновь заморозить, оно начнет горчить и неприятно пахнуть. Если варить некачественно хранившуюся тушку, мясо будет просто разлезаться на волокна в горячей воде, при варке будет образовываться обильная пена с неприятным запахом. Поэтому собираясь приобрести морепродукт, обращайте внимание на его внешний вид.

Тушка моллюска должна быть плотной, сверху ее цвет будет слегка розоватым, иногда может быть коричневым или с легким фиолетовым оттенком. Внутри мякоть морского гада имеет ярко-белый цвет.

На заметку: Собираясь купить в магазине морепродукт – отдавайте предпочтение непотрошеным тушкам. Разумеется, приготовить кальмары быстрее возможно в очищенном и подготовленном виде, однако именно по цвету верхней шкурки можно оценить свежесть продукта. Если шкурка моллюска серая или желтая, продукт явно несвежий.

Теперь, когда вы знаете, как купить свежий морепродукт к столу, будем разбираться с тем, как необходимо готовить тушку кальмара к варке.

Секреты быстрой чистки морепродукта

Любые рецепты, рассказывающие как готовить кальмаров и сколько их варить, подразумевает предварительную очистку моллюска от шкурки. Если морского гада не очистить от пленки — он будет жестким и дурнопахнущим. Очищаются тушки крайне просто – залейте их кипятком или опустите буквально на минутку в кипящую воду. Пленочка на моллюске свернется, и ее остатки можно легко удалить в процессе промывки продукта под холодной водой.

Не забудьте о том, что нужно освободить мякоть не только от пленки, но и от пластин внутри, а также снять жесткую кожицу с крыльев.

Если вы не знаете, как правильно готовить замороженного кальмара и сколько его варить, советы из данного раздела помогут вам справиться с задачей и приготовить действительно вкусный и полезный продукт.

Главное, что нужно запомнить – готовить, то есть предварительно отваривать мясо моллюска нужно не более двух минут. Если мякоть переварить, в готовом виде она будет напоминать резину. Сигналом готовности мяса морского гада является цвет – если мякоть стала белой, продукт готов!

Дадим и еще один полезный совет: никогда не закладывайте в кипяток сразу все тушки: варите по одной-две штучки за раз. При предварительной отварке продукта обязательно используйте специи: так в готовом виде моллюск будет еще вкуснее. Можно закладывать в кастрюлю с кипятком душистый перец, гвоздику, укроп, смесь разных перцев, зелень петрушки. При выборе специй ориентируйтесь на рецепты, по которым вы в дальнейшем будете готовить морепродукт.

Способы варки тушки

Простой способ отваривания моллюска в целом виде состоит из следующих этапов:

Засеките время и варите продукт не более 2-х минут.

Вытащите готовую мякоть и выложите ее на дуршлаг.

Термическую обработку продукта можно провести и иначе: залейте в кастрюлю литра два воды, посолите и приправьте специями. Дайте воде закипеть и заложите в нее моллюсков. Кастрюлю накройте крышкой и снимите с огня. Подождите минут 10 и за это время мясо морского гада приготовится и станет мягким и нежным, а за счет того, что вода будет остывать постепенно, вы гарантированно не переварите морепродукт.

Если же вы все-таки передержали мясо моллюска на огне и оно стало жестким, беде можно помочь. Заложите кальмаров в кастрюлю с кипятком и вновь томите на огне. Правда, варка на сей раз будет долгой – минимум полчаса, а в идеале час. Мякоть станет мягкой, но ее будет раза в 2 меньше и, разумеется, из нее выварится большая часть витаминов и ценных пищевых элементов.

Кальмары в магазинах продаются не только в цельном виде, на прилавках можно увидеть и кольца и щупальца морского гада. Как варить кальмары в таком виде? Давайте выслушаем советы от опытных кулинаров.

Как готовить кольца кальмаров в замороженном виде? Этот вопрос обязательно встанет перед потребителем, купившим упаковку замороженного продукта в первый раз.

Приготовление обязательно начинайте с полной разморозки морепродукта. Размораживать его нужно естественным путем, то есть при комнатной температуре. Затем колечки промывают в обильном количестве холодной проточной воды. Затем выкладывают промытые кольца на дуршлаг. В небольшой кастрюле кипятят воду. Как только она закипит, жидкость подсаливают, добавляют специи и лавровый лист. Следом закладывают промытые колечки. Держать кольца моллюска в кипятке нужно не более 20 секунд.

На заметку: гурманы отваривают кольца морского гада не только в воде, но и в пиве, вине и молоке. Считается, что так продукт приобретает деликатный, нежный вкус.

Чуть иначе будет выглядеть процесс приготовления щупалец. Щупальца стоят чуть дешевле целых экземпляров, но по вкусу не уступают мясу тушки. Из щупалец можно готовить настоящие кулинарные шедевры — от салатов до нежного деликатесного шашлыка. Нужно только знать, как правильно готовить щупальца кальмаров.

Для начала вам нужно будет почистить продукт.

Для этого уложите щупальца на тридцать секунд в кипяток. Достаньте и тут же промойте под холодной водой, удаляя с морепродукта остатки пленки. Поставьте на огонь кастрюлю с водой, приготовьте бульон для варки, добавив в жидкость соли и специи, заложите щупальца, вновь доведите бульон до кипения и снимайте с огня. Дайте продукту постоять 15 минут в кипятке.

На этой неделе мы решили рискнуть и выбрали рецепт лидера по горячим закускам в ресторане Selfie - жареные кальмары с луковым пирогом. В основе блюда - костный мозг трубчатых костей крупного рогатого скота, который, по словам шеф-повара Анатолия Казакова, является идеальным проводником вкуса, как, например, фуа-гра. Вы же любите фуа-гра, не правда ли?

В ресторане Selfie, как и всегда, светло и спокойно, а гостей встречает улыбчивый персонал. Садимся за контактную барную стойку напротив открытой кухни, где можно наблюдать за работой молодой команды поваров. Шеф-повар Анатолий Казаков последние месяцы все время на посту: запустив совместный с Владимиром Мухиным ресторан Zodiac и передав бразды правления в руки шефа Ильи Захарова, Анатолий смог всецело сфокусироваться на Selfie.

Завсегдатаи "Новинского пассажа" не понаслышке знают, что в этом заведении стабильно подают что-то новенькое: с мая месяца, не беря в расчет проводимых здесь же фестивалей, Selfie в пятый раз обновляет меню. Роль играет не только сезонность продуктов, но и стремление доводить блюда до совершенства, не затрагивая при этом обкатанный хит-лист ресторана. Среди полюбившихся столичной публике блюд - слабосоленая в бруснике форель невероятного цвета, паштет из утки с медовым хлебом, котлета "Пожарского" с зеленым кетчупом, на первый взгляд банальный салат из осьминога, заправленный черным маслом копченой груши, и еще четверть всего меню.

Из нестандартных рецептов ресторана мы остановились на кальмарах, фаршированных говяжьим костным мозгом, - субпродукт богат витаминами, ненасыщенными жирными кислотами и органическими фосфорными соединениями. Фосфор способствует ускорению умственного процесса, а магний и калий отвечают за работу сердца, что так необходимо именно сейчас - в период перепадов давления, сезонных депрессий и извечной сонливости.

Готовим: кальмары, фаршированные говяжьим костным мозгом, креветками и грибами, с луковым пирогом.

Нам понадобится: мини-кальмары - 60-70 г, говяжий костный мозг - 30 г, тигровые креветки - 40 г, куриное яйцо, зеленый лук, шампиньоны и готовый соус "Бешамель". Для лукового пирога: бездрожжевое слоеное тесто - 30 г, лук репчатый.

Процесс: кальмары очищаем от пленочек, моем и высушиваем. Жарим грибы и креветки, нарезанные средним кубиком. Смешиваем с отварным яйцом и нашинкованным зеленым луком. "Растапливаем" говяжий костный мозг. Все смешиваем и добавляем соус "Бешамель". Фаршируем кальмары - здесь Анатолий советует немного "поджать хвосты" морепродуктов шпажкой, иначе в процессе жарки они "раздуются" и фарш может вывалиться. В сотейнике смешиваем лук-шалот, тимьян, белое вино, куриный бульон и сливки. Доводим до кипения. Слегка обжариваем кальмары на отдельной сковороде и перекладываем в сливочный соус на 3-5 минут.

Для лукового пирога: бездрожжевое слоеное тесто отправляем в духовку на 10 минут, остужаем и разрезаем пополам. Готовим соусную пену эспума: берем обычный репчатый лук и жарим в течение часа на сливочном масле. Добавляем молоко и сливки из расчета 1:1, доводим до кипения и настаиваем. Измельчаем в блендере и процеживаем через мелкое сито до достижения текстурной эластичности. Заправляем в сифон и обогащаем кислородом. Если дома нет сифона - нестрашно: просто начиняем половинки готового теста луковым соусом .

Чтобы вкус калмаров был идентичен ресторанному блюду, Анатолий советует покорпеть над соусом из петрушки: в сотейнике растапливаем сливочное масло и на медленном огне варим в течение полутора часов на 140 °C . В общем, готовим знаменитое brown butter. Далее отрываем листики петрушки, избегая стебельков, бланшируем по схеме "кипяток-лед", добавляем зелень в масло и измельчаем блендером. Добавляем лимонный сок, соль и сахар.

Сервировка: п оскольку такой соус весьма тяжелый для организма, в Selfie его используют в виде пены: обогащают кислородом и поливают сверху фаршированные кальмары и кусочек лукового пирога.

Мясо кальмара считается ценным питательным продуктом. На 80% оно состоит из жидкости, на 18% – из белка, на 1,6% – из золы и на 0,4% – из жира. По содержанию микроэлементов оно превосходит телятину, речную рыбу и молочные продукты. Вкусные и полезные блюда можно приготовить не только из тушки кальмара, но из его щупалец.

Фото Shutterstock

Как подготовить щупальца кальмара к тепловой обработке

Как правило, продаются щупальца кальмаров так же, как и тушки, в замороженном виде. Покупая их в магазине на развес или в упаковке, обратите внимание, чтобы щупальца не были смерзшимися в комки, это говорит о том, что были нарушены условия хранения, продукт уже был разморожен как минимум один раз. Такое мясо уже считается несвежим и некондиционным.

Размораживать щупальца кальмаров тоже нужно правильно. Оставьте их на некоторое время в упаковке при комнатной температуре. Чтобы они разморозились, достаточно 1,5-2 часов. Затем промойте щупальца в холодной проточной воде. После этого их следует очистить от тонкой шкурки. Сделать это можно быстро: положите щупальца в дуршлаг и на несколько секунд погрузите его в кипящую воду. Промойте щупальца в холодной воде, счищая размягченную шкурку при помощи пальцев.

Как готовить щупальца кальмара

Как правило, предварительно щупальца отваривают, чтобы использовать в салатах или обжарить в кляре. Их так же, как и тушки кальмаров, нельзя переваривать, чтобы мясо осталось мягким и сохранило свой вкус и аромат, очень напоминающие вкус мяса омаров.

Положите очищенные щупальца в подсоленную кипящую воду, дождитесь, когда она снова закипит, снимите кастрюлю с плиты и оставьте щупальца в постоять в горячей воде 15 минут. После этого они уже готовы к употреблению. Если их слегка поперчить, полить майонезом и посыпать свежей зеленью, уже будет вкусно. Но вы попробуйте приготовить их в кляре.

Для приготовления салатов используются отварные щупальца кальмаров, нарезанные на кусочки по 1-1,5 см

Щупальца кальмаров в кляре

Вам потребуется:- 500 г отварных щупалец кальмара;- 1/3 стакана кукурузного крахмала;- 1/3 стакана пшеничной муки;- 1 стакан очень холодного молока;- 2 яйца;- 150 г растительного масла для жарки;- черный молотый перец;- соль.

Сделайте кляр. Для этого в глубокой миске смешайте кукурузный крахмал с мукой и постепенно, порциями добавляйте молоко, помешивая, чтобы получилась однородная смесь без комочков. Отделите белки от желтков. Взбейте белки в густую пену и введите их в жидкое тесто, помешивая в одном направлении. Добавьте соль и перец.

В небольшой глубокий сотейник налейте растительное масло, хорошо разогрейте его. Обжарьте щупальца до золотистого цвета, предварительно обмакнув каждое в кляр. Выкладывайте их на бумажную салфетку или полотенце, чтобы лишний жир стек.