Предпросмотр документа

СПбГТЭУУтверждаюДиректорЛаборатория ЭТКП__________ С.А. БарановаТехнико - технологическая карта № 21 от 26.03.2013Куриный рулет с ветчиной1. Область примененияНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Куриный рулет с ветчиной вырабатываемое СПбГТЭУ и реализуемое в Лаборатория ЭТКП и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -.2. Требования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3. Рецептура№Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ ф на 1 порцию, гБрутто, гНетто, г1Куриное филе1111042Ветчина особая20193Сыр Голландский26,5244Бекон с прослойками жира20205Масло подсолнечное рафинированное10106Бульон куриный5050 7Соль поваренная пищевая0,050,058Хлеб пшеничный формовой30309Масло сливочное несоленое141410Рис333311Свекольный бульон141412Специи Куркума0,010,0113Помидоры (Томаты) грунтовые1008514Лук зеленый (перо)32,415Масло сливочное несоленое1010Выход полуфабриката, г: 410Выход готового изделия, г: 4704. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранениюПодготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Куриное филе зачистить, отбить (0,5мм), посолить, поперчить, ветчинунарезать тонким ломтиком, сыр 1х1 бруском, Свернуть в рулет. Обернуть беконом, обжарить на сковороде, затем довести до готовности в пароконвектомате 170С 20-25 минут. Пш. хлеб очистить, нарезать толщиной 1 см, обжарить на масле. Приготовить рис: перебрать, промыть, 1 часть в свекольном отваре, 2-ю в воде с куркумой, 3-ю в воде. Каждую заправить маслом, помидоры сбланшировать, снять кожицу, вырезать..., удалить сердцевину, посолить, наполнить рисом, сбрызнуть маслом, прогреть в жар. шкафу 3 мин. Зеленый лук прогреть в масле.Подача: на тарелку выложить готовые помидоры, уклад. гренок, на него филе, украшаем луком и маслом.65 СДопустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт"5. Показатели качества и безопасности5.1. Органолептические показателиВнешний видЦветКонсистенцияВкус и запахКуриный рулет с ветчинойМясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока Корочки - золотистый, цвет мяса на разрезе - сероватый.Корочка - мягкая, мякоть сочная. Блюдо без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.5.2. Нормируемые физико - химические показатели:Массовая доля, %Сухих веществЖираСахараПоваренной солиМин.Макс.Мин.Макс.Куриный рулет с ветчиной (в целом блюде (изделии))------5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12)КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП(колиформы) Е/coliS.aureus ProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллыКуриный рулет с ветчиной1 х 10^31,0-1,00,1256. Пищевая и энергетическая ценностьБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал1 порция (470 грамм) содержит48,9446,3532,54743,04100 грамм блюда (изделия) содержит10,49,856,92157,94Ответственный за оформление ТТКШеф - поварДокумент подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт"

Рулет куриный с омлетом, полуфабрикат

Технико-технологическая карта № Рулет куриный с омлетом, полуфабрикат (СР-рецептура № 661 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет куриный с омлетом, вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката рулета куриного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Мясо цыпленка на коже без кости, п/ф	1160,0	1,72	1140,0	21,00	900,0
Омлет для куриного рулета, п/ф	257,0	2,72	250,0	2,00	245,0
Соль	7,0	0,00	7,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	3,0	0,00	3,0	100,00	0,0
Грудинка варено-копченая	113,0	20,35	90,0	6,00	85,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф	95,0	0,00	95,0	25,00	71,0
Выход					1300

1. Технология приготовления

Мясо курицы, подготовленное для рулета, выкладывают на доску кожей вниз, накрывают пленкой, отбивают, посыпают солью, молотым перцем.

Грудинку варено-копченую нарезают брусочками толщиной 4-5 мм, длиной 5-6 см. Зачищенный от семенного гнезда цветной болгарский перец, нарезают тонкими брусочками.

Омлет для рулета куриного готовят согласно технико-технологической карты.

На край пласта отбитого куриного мяса выкладывают омлет. По центру пласта полоской выкладывают нарезанную грудинку и с двух сторон от нее – полоски болгарского перца. Закручивают рулет с помощью пищевой пленки. По возможности делают его максимально плотным. Концы пленки завязывают узлом. Затем рулет заворачивают в фольгу.

Рулет укладывают на противень. Ставят в пароконвекционную печь. Готовят в течение 1 часа при температуре 170* С.

Готовность рулета определяют прокалыванием шпажкой. Если рулет готов, то при прокалывании выделяется прозрачный сок. Готовый рулет охлаждают под прессом. Порционируют.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – куриный рулет в разрезе представляет собой отбитое сваренное куриное мясо с кожей, в которое завернут омлет, грудинка и болгарский перец. Рулет имеет цельную структуру, не разваливается при нарезке.

Вкус – отварного куриного мяса, ветчины, болгарского перца. Без постороннего привкуса.

Запах – отварного куриного мяса, ветчины, болгарского перца. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Рулет куриный с омлетом, п/ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения рулета, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2 +4 градусов С не более 3 суток с момента окончания технологического процесса.

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Из ¼ куриного мяса и хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых суха

рях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф. Подавать к столу с разным овощным гарниром.

Требования к качеству

Цвет – мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый, начинки – темно-серый;

Сроки реализации – 2 часа.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Рулет из куриных грудок с грибами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Рулет из куриных грудок с грибами».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления «Рулета из куриных грудок с грибами» используются следующие продукты:

Мясо куриное ГОСТ 21784-76

Шампиньоны свежие РСТ РСФСР 608-79

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Сливки ТУ 9222-003-00437197-2000

Орехи грецкие ГОСТ 16832-71

Сыр ГОСТ 7616-85

Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99

Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97

Специи ГОСТ 29053-91

Соль ГОСТ 51574-2000

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Рулета из куриных грудок с грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Рулет из куриных грудок с грибами».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное филе
Лук репчатый
Шампиньоны
Грецкие орехи
Масло растительное
Масло сливочное

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из куриных грудок с грибами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2 Сыр натереть на крупной терке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком на растительном масле до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой.

Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный сливочным маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 С 20 мин.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.

5.2 Температура подачи блюда 75-80˚С.

5.3 Срок реализации – 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый;

Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _

массовая доля жира, % (не менее) _

массовая доля соли, % (не менее) _

6.3 Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Рулет из куриных грудок с грибами»

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г
Куриное филе
Лук репчатый
Грецкие орехи
Масло растительное
Масло сливочное

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет из куриного филе с креветками и диким рисом, вырабатываемое в горячем цехе и реализуемое в ресторане «Ностальжи»

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета из куриного филе с диким рисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Водоросли нории
Креветки тигровые очищенные
Спаржа зеленая
Филе куриное
Перец белый молотый
Масло кунжутное
Тимьян свежий
Сливки 22%
Сыр гарганзола
Перец сладкий красный
Лук сибулет
Рис дикий (отварной)

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Водоросли нории нарезают на полоски. Тигровых креветок очистить, разрезать, освободить от брюшной венки, распластать.

У спаржи отделить верхнюю часть. Имбирь очистить и крупно нарезать. Куриное филе нарезать на полоски, отбить тыльной стороной ножа, подровнять.

Креветки выложить на плоские нории, подровнять ножом, сверху поместить верхушки спаржи, завернуть в виде роллов, роллы обернуть отбитым куриным филе.

В вакуумный пакет уложить нарезанный имбирь, насыпать белый молотый перец.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо красиво оформлено, украшено

Срок годности рулета из куриного филе с креветками и диким рисом согласно СанПиН 2.3.2.1324 -48ч при температуре от 0 до 6 0С.

• 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
• 6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено

Текстура (консистенция): не ломается при разрезе, консистенция однородная

Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав блюда

Вкус и запах: вкус курицы, специй

• 6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
• 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда рулет из куриного филе с креветками и диким рисом на выход 100 г.

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.